收录全世界100余种经典汤品制法

普罗旺斯鱼汤、俄式红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤……

全方位教授汤品相关基础知识

如何让汤的滋味更浓郁、基础高汤的制作、调味料的运用、勾芡的诀窍、必备的干货……

详细解读世界各地汤文化

汤与餐具的搭配、喝汤的礼仪、关系到自尊心的普罗旺斯鱼汤宪章……

世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。

本书详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法，从基本的高汤、清汤、肉汤、炖汤，到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等，不仅分步图解每一种汤的制作过程，制作秘诀、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。

（日）川上文代

从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训，之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校，并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作，为法国里昂分校第一位女讲师。1996年起，成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲，并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱，曾著有《酱汁的实用手册》等书。

第一章 汤的基础

汤的基础知识…10

制作汤的必备工具…12

基础高汤的做法…14

日式高汤的做法…18

中式高汤的做法…19

黄油面酱的做法…20

为了使汤清澈，必须去除杂质 … 22

第二章 经典汤品

汤的发展史…24

牛肉清汤

牛肉清汤…26

变化 ? 鸡肉丸牛肉清汤…27

专栏1?完美的汤 — 清炖肉汤变成琥珀色的过程…28

普罗旺斯鱼汤

普罗旺斯鱼汤…30

专栏2?法国马赛的骄傲 — 普罗旺斯鱼汤宪章…32

红菜汤2款

俄式红菜汤…34

乌克兰红菜汤…35

专栏3?熟练掌握制作美味炖汤的秘诀…36

玉米浓汤

玉米浓汤…38

变化 ? 玉米浓汤炖菜…39

专栏4?即食玉米汤加工后会更美味…40

洋葱汤

洋葱汤…42

专栏5?西式汤的分类…44

炖牛舌

炖牛舌…46

专栏6?添加配菜，让汤更华丽…48

意式杂菜汤

意式杂菜汤…50

变化 ? 烤杂菜汤…51

专栏7?让汤滋味更浓郁的秘诀…52

蔬菜炖肉2款

牛肉蔬菜浓汤…54

鹰嘴豆鸡肉浓汤…55

专栏8?搭配汤品的面包…56

牛肉炖菜

牛肉炖菜…58

专栏9?肉的部位及料理中的用法…60

奶油浓汤2款

奶油浓汤…62

肉冻奶油浓汤…63

专栏10?餐具选择会影响汤的最终品质…64

奶油炖汤2款

奶油炖汤…66

圆白菜奶油炖汤…67

专栏11?奶油炖汤的其他用途…68

西班牙冷汤2款

红椒冷汤…70

黄椒冷汤…71

专栏12?活用调味料…72

海带汤2款

杂鱼干海带汤…74

海带汤…75

专栏13?韩国的汤文化…76

冬阴功汤

冬阴功汤…78

变化 ? 椰香冬阴功汤…79

专栏14?独具异域风情的东南亚食材…80

鱼翅羹

鱼翅羹…82

变化 ? 即食鱼翅羹…83

专栏15?中式料理中的高汤…84

鲜虾云吞汤

鲜虾云吞汤…86

专栏16?多种多样的云吞馅…88

第三章 汤的变化

肉清汤5款

蛋羹鸡清汤…91

番茄肉冻…92

清炖肉汤…94

鱼清汤…95

清蒸虾仁汤…95

炖汤4款

牛肉土豆炖汤…97

猪肉蔬菜炖汤…98

羊肉蔬菜炖汤…100

鱼肉蔬菜炖汤…101

番茄汤4款

整烤番茄汤…103

番茄胡萝卜汤…103

烤什锦蔬菜番茄汤…105

浓香番茄汤…106

专栏17?用制作番茄肉冻剩余的材料制作番茄

沙司…107

浓汤10款

菜花芜菁浓汤…109

芦笋浓汤…109

核桃浓汤…111

胡萝卜浓汤…112

红辣椒浓汤…114

芝麻豆腐浓汤…114

南瓜浓汤…115

牛蒡浓汤…117

栗子浓汤…117

豌豆浓汤…118

海鲜杂烩浓汤3款

曼哈顿蛤蜊杂烩浓汤…120

汤，不只是各种食材的混合，更是营养丰富的宝库

汤，虽然并不华丽出众，却是饮食中不可或缺的料理。制作汤最简单的做法就是把蔬菜和肉一起放到锅中炖煮，如果再用到勾芡、搅拌等一些技巧，汤的味道也会有所不同。

与其他料理相比，汤的营养价值更高。在其他烹饪方式下很容易流失的维生素和矿物质等营养成分融入汤中后，很容易被人体吸收。另外，做汤时使用的食材种类较多，营养成分丰富，容易被人体消化吸收，更适合身体不适时食用。例如在韩国常见的参鸡汤和海带汤，对产后恢复具有良好的效果，深受韩国人喜爱。

世界各地的汤都凝结了民族智慧

据说，汤原本是将变硬不能吃的面包和蔬菜等放在一起炖煮而成的粥状料理，在此基础上，又结合了世界各地的食材和风俗习惯，形成了各具特色的汤品。例如，使用了大量香料的印度香辣杂豆汤、埃及人餐桌上不可或缺的帝王菜汤、俄罗斯色彩鲜艳的红菜汤等。从颜色搭配到食材选用，汤都各具特色。

在欧洲上流社会的餐桌上，也诞生了许多美味的汤，例如清炖肉汤、法式浓汤等。世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。