内容简介

本书精选历代珍稀食谱（《秘传食谱》《易牙遗意》《养小录》《随园食单》《云林堂饮食制度集》），以尽可能保留珍贵参考文献的“原汁原味”为宗旨，为方便读者理解，将原文献中的繁体字全部转换成简体字，并用通俗易懂的文字对原文进行科学合理诠释。在文旁的注释内容中，作者会为原文中特定的名词、用料阐述自己的解读，以便读者对原文献有更深刻的理解。

作者简介

潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，曾获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前出版了一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（升级版）及一套“手绘厨艺丛书”，广受业界好评。作者现在从事食品的工业化研究，对食品的质感提出了新概念，是烹饪制作摆脱农业化作坊旧理论建立新思维的专家。

图书目录

随园食单

须知单 / 3

戒单 / 7

海鲜单 / 11

◎燕窝/ 11

◎海参三法/ 11

◎鳆鱼/ 12

◎淡菜/ 12

◎海蝘/ 12

◎乌鱼蛋/ 12

◎江珧柱/ 12

◎蛎黄/ 12

江鲜单/13

◎刀鱼二法 /13

◎鲥鱼/ 13

◎鲟鱼/ 13

◎黄鱼/ 13

◎斑鱼/ 14

◎假蟹/ 14

特牲单/ 14

◎猪头二法/ 14

◎猪蹄四法/ 14

◎猪爪猪筋/15

◎猪肚二法/ 15

◎猪肺二法/ 15

◎猪腰/ 15

◎猪里肉/15

◎白片肉/ 16

◎红煨肉三法/16

◎白煨肉/16

◎油灼肉/ 16

◎干锅蒸肉/ 16

◎盖碗装肉/ 17

◎瓷坛装肉/ 17

◎脱沙肉/ 17

◎晒干肉/ 17

◎火腿煨肉/ 17

◎台鲞煨肉/ 17

◎粉蒸肉/ 17

◎熏煨肉/ 17

◎芙蓉肉/ 18

◎荔枝肉/ 18

◎八宝肉/ 18

◎菜花头煨肉/ 18

◎炒肉丝/ 18

◎炒肉片/ 18

◎八宝肉圆/ 18

◎空心肉圆/ 19

◎锅烧肉/ 19

◎酱肉/ 19

◎糟肉/ 19

◎暴腌肉/ 19

◎尹文端公家风肉/ 19

◎家乡肉/ 19

◎笋煨火肉/ 19

◎烧小猪/ 20

◎烧猪肉/ 20

◎排骨/ 20

◎罗蓑肉/ 20

◎端州三种肉/ 20

◎杨公圆/ 20

◎黄芽菜煨火腿/ 20

◎蜜火腿/ 21

杂牲单/ 21

◎牛肉/ 21

◎牛舌/ 21

◎羊头/ 21

◎羊蹄/ 22

◎羊羹/ 22

◎羊肚羹/ 22

◎红煨羊肉/ 22

◎炒羊肉丝/ 22

◎烧羊肉/ 22

◎全羊/ 22

◎鹿肉/ 22

◎鹿筋二法/ 22

◎假牛乳/ 23

◎鹿尾/ 23

羽族单/ 23

◎白片鸡/ 23

◎鸡松/ 23

◎生炮鸡/ 23

◎鸡粥/ 24

◎焦鸡/ 24

◎捶鸡/ 24

◎炒鸡片/ 24

◎蒸小鸡/ 24

◎酱鸡/ 24

◎鸡丁/ 24

◎鸡圆/ 24

◎口蘑煨鸡/ 25

◎梨炒鸡/ 25

◎假野鸡卷/ 25

◎黄芽菜炒鸡/ 25

◎栗子炒鸡/ 25

◎灼八块/ 25

◎珍珠团/ 25

◎黄芪蒸鸡治瘵/ 26

◎卤鸡/ 26

◎蒋鸡/ 26

◎唐鸡/ 26

◎鸡肝/ 26

◎鸡血/ 26

◎鸡丝/ 26

◎糟鸡/ 26

◎鸡肾/ 27

◎鸡蛋/ 27

◎赤爊肉鸡/ 27

◎蘑菇煨鸡/ 27

◎鸽子/ 27

◎鸽蛋/ 27

◎野鸭/ 27

◎蒸鸭/ 27

◎鸭糊涂/ 28

◎卤鸭/ 28

◎鸭肺/ 28

◎烧鸭/ 28

◎挂卤鸭/ 28

◎干蒸鸭/ 28

◎野鸭团/ 28

◎徐鸭/ 28

◎煨麻雀/ 29

◎云林鹅/ 29

◎烧鹅/ 29

水族有鳞单/ 29

◎鱼/ 29

◎鲫鱼/ 30

◎白鱼/ 30

◎季鱼/ 30

◎土步鱼/ 30

◎鱼松/ 30

◎鱼圆/ 30

◎鱼片/ 31

◎鲢鱼豆腐/ 31

◎醋搂鱼/ 31

◎银鱼/ 31

◎台鲞/ 31

◎糟鲞/ 31

◎虾子鳓鲞/ 31

◎鱼脯/ 32

◎家常煎鱼/ 32

◎黄姑鱼/ 32

水族无鳞单/ 32

◎汤鳗/ 32

◎红煨鳗/ 32

◎炸鳗/ 33

◎生炒甲鱼/ 33

◎酱炒甲鱼/ 33

◎带骨甲鱼/ 33

◎青盐甲鱼/ 33

◎汤煨甲鱼/ 33

◎全壳甲鱼/ 34

◎鳝丝羹/ 34

◎炒鳝/ 34

◎段鳝/ 34

◎虾圆/ 34

◎虾饼/ 34

◎醉虾/ 34

◎炒虾/ 34

◎蟹/ 35

◎蟹羹/ 35

◎炒蟹粉/ 35

◎剥壳蒸蟹/ 35

◎蛤蜊/ 35

◎蚶/ 35

◎蛼螯/ 35

◎程泽弓蛏干/ 35

◎鲜蛏/ 36

◎熏蛋/ 36

◎茶叶蛋/ 36

杂素菜单/ 36

◎蒋侍郎豆腐/ 36

◎杨中丞豆腐/ 36

◎张恺豆腐/ 36

◎庆元豆腐/ 37

◎芙蓉豆腐/ 37

◎王太守八宝豆腐/ 37

◎程立万豆腐/ 37

◎冻豆腐/ 37

◎虾油豆菜/ 37

◎蓬蒿菜/ 38

◎蕨菜/ 38

◎葛仙米/ 38

◎羊肚菜/ 38

◎石发/ 38

◎珍珠菜/ 38

◎素烧鹅/ 38

◎韭/ 38

◎芹/ 38

◎豆芽/ 39

◎茭白/ 39

◎青菜/ 39

◎薹菜/ 39

◎白菜/ 39

◎黄芽菜/ 39

◎瓢儿菜/ 39

◎菠菜/ 39

◎蘑菇/ 39

◎松蕈/ 40

◎面筋二法/ 40

◎茄二法/ 40

◎苋菜/ 40

◎芋羹/ 40

◎豆腐皮/ 40

◎扁豆/ 40

◎瓠子黄瓜/ 41

◎木耳香蕈/ 41

◎冬瓜/ 41

◎煨鲜菱/ 41

◎豇豆/ 41

◎煨三笋/ 41

◎芋煨白菜/ 41

◎香珠豆/ 41

◎马兰/ 41

◎问政笋丝/ 42

◎炒鸡腿蘑菇/ 42

◎猪油煮萝卜/ 42

小菜单/ 42

◎笋脯/ 42

◎天目笋/ 42

◎玉兰片/ 42

◎素火腿/ 43

◎宣城笋脯/ 43

◎人参笋/ 43

◎笋油/ 43

◎糟油/ 43

◎虾油/ 43

◎喇虎酱/ 43

◎熏鱼子/ 43

◎腌冬菜、黄芽菜/ 43

◎莴苣/ 43

◎香干菜/ 44

◎冬芥/ 44

◎春芥/ 44

◎芥头/ 44

◎芝麻菜/ 44

◎腐干丝/ 44

◎风瘪菜/ 44

◎糟菜/ 44

◎酸菜/ 44

◎薹菜心/ 45

◎大头菜/ 45

◎萝卜/ 45

◎乳腐/ 45

◎酱炒三果/ 45

◎酱石花/ 45

◎石花糕/ 45

◎小松蕈/ 45

◎吐蛈/ 45

◎海蜇/ 46

◎虾子鱼/ 46

◎酱姜/ 46

◎酱瓜/ 46

◎新蚕豆/ 46

◎腌蛋/ 47

◎混套/ 47

◎茭瓜脯/ 47

◎牛首腐干/ 47

◎酱黄瓜/ 47

点心单/ 47

◎鳗面/ 47

◎温面/ 48

◎鳝面/ 48

◎裙带面/ 48

◎素面/ 48

◎蓑衣饼/ 48

◎虾饼/ 48

◎薄饼/ 48

◎松饼/ 48

◎面老鼠/ 49

◎颠不棱/ 49

◎肉馄饨/ 49

◎韭合/ 49

◎糖饼/ 49

◎烧饼/ 49

◎千层馒头/ 49

◎面茶/ 49

◎杏酪/ 50

◎粉衣/ 50

◎竹叶粽/ 50

◎萝卜汤团/ 50

◎水粉汤团/ 50

◎脂油糕/ 50

◎雪花糕/ 50

◎软香糕/ 50

◎百果糕/ 50

◎栗糕/ 51

◎青糕、青团/ 51

◎合欢饼/ 51

◎鸡豆糕/ 51

◎鸡豆粥/ 51

◎金团/ 51

◎藕粉、百合粉/ 51

◎麻团/ 51

◎芋粉团/ 51

◎熟藕/ 51

◎新栗、新菱/ 52

◎莲子/ 52

◎芋/ 52

◎萧美人点心/ 52

◎刘方伯月饼/ 52

◎陶方伯十景点心/ 52

◎杨中丞西洋饼/ 52

◎白云片/ 53

◎风枵/ 53

◎三层玉带糕/ 53

◎运司糕/ 53

◎沙糕/ 53

◎小馒头、小馄饨/ 53

◎雪蒸糕法/ 53

◎作酥饼法/ 54

◎天然饼/ 54

◎花边月饼/ 54

◎制馒头法/ 55

◎扬州洪府粽子/ 55

茶酒单/ 55

◎茶/ 55

◎武夷茶/ 56

◎龙井茶/ 56

◎常州阳羡茶/ 56

◎洞庭君山茶/ 56

◎酒/ 56

◎金坛于酒/ 56

◎德州卢酒/ 57

◎四川郫筒酒/ 57

◎绍兴酒/ 57

◎湖州南浔酒/ 57

◎常州兰陵酒/ 57

◎溧阳乌饭酒/ 57

◎苏州陈三白酒/ 57

◎金华酒/ 58

◎山西汾酒/ 58

云林堂饮食制度集

饮食集/ 61

◎酱油法/ 61

◎煮面/ 61

◎蜜酿蝤蛑/ 61

◎煮蟹法/ 61

◎酒煮蟹法/ 61

◎煮馄饨/ 61

◎冷淘面法/ 62

◎新法蛤蜊/ 62

◎雪盦菜/ 62

◎煮麸干法/ 62

◎蚶子/ 62

◎青虾卷/ 62

◎香螺/ 63

◎江鳐/ 63

◎鱼/ 63

◎田螺/ 63

◎肉羹/ 63

◎腰肚双脆/ 63

◎醋笋法/ 63

◎烧萝卜法/ 63

◎糟姜法/ 64

◎煮蘑菇/ 64

◎郑公酒法/ 64

◎煮鲤鱼/ 64

◎蟹鳖/ 65

◎糟馒头/ 65

◎煮猪头肉/ 65

◎爨猪头/ 65

◎手饼/ 65

◎鲫鱼肚儿羹/ 65

◎蜜酿红丝粉/ 66

◎熟灌藕/ 66

◎橘花茶/ 66

◎莲花茶/ 66

◎煎前茶法/ 66

◎香橼煎/ 66

◎香灰/ 66

◎洗砚法/ 67

◎水龙子/ 67

◎白盐饼子/ 67

◎烧猪脏或肚/ 67

◎烧猪肉/ 67

◎烧鹅/ 67

◎新发蟹/ 67

◎海蛰羹/ 68

◎煮决明法/ 68

◎江鱼假江珧/ 68

养小录

饮之属/ 71

◎论水/ 71

◎取水藏水法/ 71

◎青果汤/ 71

◎暗香汤/ 71

◎茉莉汤/ 72

◎柏叶汤/ 72

◎桂花汤/ 72

◎论酒/ 72

◎诸花露/ 72

◎杏酪/ 73

◎乳酪/ 73

◎牛乳去膻法/ 73

酱之属/ 73

◎甜酱/ 73

◎仙酱方/ 74

◎一料酱方/ 74

◎糯米酱方/ 74

◎豆酱油/ 74

◎秘传造酱油方/ 74

◎急就酱/ 75

◎急就酱油/ 75

◎芝麻酱/ 75

◎腌肉水/ 75

◎腌雪/ 75

◎芥卤/ 75

◎笋油/ 75

◎甜糟/ 75

◎糟油/ 76

◎浙中糟油/ 76

◎嘉兴糟油/ 76

◎七七醋/ 76

◎懒醋/ 76

◎大麦醋/ 76

◎收醋法/ 76

◎制芥辣/ 76

◎梅酱/ 77

◎梅卤/ 77

◎豆豉/ 77

◎红蚕豆/ 77

◎熏豆腐/ 77

◎凤凰脑子/ 77

◎冻腐/ 77

◎腐干/ 78

◎响面筋/ 78

◎熏面筋/ 78

◎麻腐/ 78

◎粟腐/ 78

◎暗香粥/ 78

◎木香粥/ 78

◎藕粉/ 78

◎松柏粉/ 79

饵之属/ 79

◎顶酥饼/ 79

◎雪花酥饼/ 79

◎薄脆饼/ 79

◎果馅饼/ 79

◎粉枣/ 79

◎玉露霜/ 80

◎松子海啰/ 80

◎晋府千层油旋烙/ 80

◎光烧饼/ 80

◎水明角儿/ 80

◎酥黄独/ 80

◎阁老饼/ 80

◎核桃饼/ 81

◎橙糕/ 81

◎梳儿印/ 81

◎蒸裹粽/ 81

蔬之属/ 82

◎腌菜法/ 82

◎菜齑/ 82

◎干闭瓮菜/ 82

◎闭瓮芥菜/ 82

◎水闭瓮菜/ 83

◎覆水辣芥菜/ 83

◎撒拌和菜法/ 83

◎细拌芥/ 83

◎焙红菜/ 83

◎水芹/ 84

◎生椿/ 84

◎蚕豆苗/ 84

◎赤根菜/ 84

◎瓜茄生/ 84

◎酱王瓜/ 84

◎瓜齑/ 84

◎煮冬瓜/ 84

◎煨冬瓜法/ 84

◎糟姜/ 85

◎脆姜/ 85

◎醋姜/ 85

◎糟姜/ 85

◎糟茄/ 85

◎蝙蝠茄/ 85

◎囫囵肉茄/ 85

◎绍兴酱茄/ 86

◎香蕈粉/ 86

◎熏蕈/ 86

◎酱麻姑/ 86

◎醉香蕈/ 86

◎笋粉/ 86

◎带壳笋/ 86

◎熏笋/ 86

◎生笋干/ 86

◎生淡笋干/ 87

◎笋鲊/ 87

◎糟笋/ 87

◎醉萝卜/ 87

◎腌水卜/ 87

◎餐芳谱/ 87

果之属/ 91

◎青脆梅/ 91

◎橙饼/ 91

◎藏橘/ 91

◎山楂饼/ 91

◎假山楂饼/ 91

◎醉枣/ 92

◎梧桐豆/ 92

◎樱桃法/ 92

◎蜜浸诸果/ 92

◎桃参/ 92

◎桃干/ 92

◎腌柿子/ 92

◎酥杏仁/ 92

◎素蟹/ 93

◎天茄儿/ 93

◎桃漉/ 93

◎藏桃法/ 93

◎杏浆/ 93

◎盐李/ 93

◎糖杨梅/ 93

◎杨梅生/ 93

◎栗子/ 94

◎地梨/ 94

鱼之属/ 94

◎鱼鲊/ 94

◎湖广鱼鲊法/ 94

◎鱼饼/ 94

◎胨鱼/ 95

◎鲫鱼羹/ 95

◎酥鲫/ 95

◎酒发鱼/ 95

◎爨鱼/ 95

◎炙鱼/ 95

◎暴腌糟鱼/ 95

◎蒸鲥鱼/ 95

◎消骨鱼/ 96

◎蛏鲊/ 96

◎臊子蛤蜊/ 96

◎醉虾/ 96

◎酒鱼/ 96

◎酒曲鱼/ 96

◎甜虾/ 96

◎虾松/ 96

◎淡菜/ 97

◎酱鳆/ 97

◎虾米粉/ 97

◎鲞粉/ 97

◎熏鲫/ 97

◎糟鱼/ 97

◎海蜇/ 97

◎酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀/ 97

◎上品酱蟹/ 98

◎糟蟹/ 98

◎醉蟹/ 98

◎松壑蒸蟹/ 98

◎蟹鳖/ 98

禽之属/ 99

◎卤鸡/ 99

◎鸡松/ 99

◎粉鸡/ 99

◎蒸鸡/ 99

◎炉焙鸡/ 99

◎煮老鸡/ 99

◎酿鸭/ 100

◎封鹅/ 100

◎白烧鹅/ 100

卵之属/ 100

◎百日内糟鹅蛋/ 100

◎煮蛋/ 100

◎一个蛋/ 101

◎软去蛋硬皮/ 101

◎龙蛋/ 101

肉之属/ 101

◎蒸腊肉/ 101

◎煮腊肉/ 101

◎藏腊肉/ 101

◎肉脯/ 102

◎煮肚/ 102

◎肺羹/ 102

◎煮茄肉/ 102

◎夏月胨蹄膏/ 102

◎皮羹/ 102

◎灌肚/ 102

◎兔生/ 102

秘传食谱

秘制类/ 105

◎卤锅/ 105

◎烧烤小猪（一）/ 106

○烧烤猪肉/ 107

◎烧烤小猪（二）/ 108

◎烧烤火腿/ 109

◎叉烧肉/ 110

◎生烤肉干/ 111

◎鱼松/ 111

◎肉松/ 112

◎鸡松/ 113

◎羊膏（一）/ 113

○元蹄膏 鸭膏/ 114

◎羊膏（二）/ 114

◎薰青鱼/ 115

◎薰鸡/ 116

◎酱炙鸭（一）/ 117

○酱炙肘子/ 117

◎酱炙鸭（二）/ 118

◎鱼面/ 118

○虾面/ 119

◎鱼生/ 119

◎一品锅/ 120

◎火锅/ 122

◎八宝饭（一）/ 123

◎八宝饭（二）/ 124

◎罗汉菜/ 124

◎果子羹/ 125

◎清汤（一）/ 126

◎清汤（二）/ 127

○烩菜淡片/ 128

○配头菜/ 128

海菜门/  130

◎清蒸燕窝（一）/ 130

◎清炖燕窝（二）/ 131

◎炖海参/ 131

◎一品海参/ 133

◎镶海参/ 133

◎海参羹/ 134

◎蝴蝶海参/ 134

◎凉拌海参/ 135

◎炖鲍鱼（一）/ 135

◎炖鲍鱼（二）/ 136

◎炖鲍鱼（三）/ 137

◎炖鳆鱼（四）/ 137

◎清炖黄花鱼肚/ 138

◎烩黄花鱼肚丁/ 138

◎清炖油酥鱼肚/ 139

◎烩黄鱼头/ 140

◎炖鲨鱼皮/ 140

◎红炖鲨鱼皮/ 141

◎炖海蜇头/ 141

◎清蒸海蜇头/ 141

◎炒银鱼/ 142

◎烩银鱼（一）/ 142

◎烩银鱼（二）/ 143

◎醋拌蒸银鱼/ 143

◎炖松厚鱿鱼/ 144

◎鸡蓉鱿鱼/ 144

◎炒鱿鱼卷/ 145

◎鱿鱼炒肉丝/ 145

◎烧鱿鱼/ 146

◎炖鳅鱼筋/ 146

◎炖干鳖裙/ 147

◎烩乌鱼蛋/ 147

◎清炖江珧柱/ 148

◎清烩江珧柱/ 148

◎红烧江珧柱/ 149

◎清炖蚝豉/ 149

◎红焖蚝豉/ 149

◎炒蚝豉松/ 150

◎炸新鲜生蚝豉/ 150

◎卤蚝豉/ 151

◎清炖淡菜/ 151

◎红焖淡菜/ 151

◎烩西施舌/ 152

◎角带子/ 152

◎砗螯/ 153

◎烩日月螺/ 153

◎烩青螺/ 154

◎淡鳓鲞/ 154

◎地脯鱼/ 155

○分碗海菜配用法/ 156

猪门/  158

◎红炖肉（一）/ 158

◎红炖肉（二）/ 158

◎红炖肉（三）/ 159

◎红炖肉（四）/ 159

◎红炖肉（五）/ 160

◎炖东坡肉/ 160

◎米粉蒸肉（一）/ 161

◎米粉蒸肉（二）/ 162

◎白片肉/ 162

◎炒紫盖肉/ 163

◎糯米肉圆/ 164

◎徽州肉圆/ 164

◎红烧肉圆/ 165

◎炒炸酱肉丁/ 165

◎炒虾酱肉丁/ 166

◎咸鱼蒸肉饼/ 166

◎炒木樨肉/ 167

◎穿汤肉片/ 167

◎脆猪头/ 168

◎清炖猪脑髓/ 168

◎清烩猪天梯/ 169

◎红炖烧猪肉/ 169

◎蜜煎火腿/ 169

◎绍兴酒火腿/ 170

◎火腿蒸猪肉片/ 171

○煮火腿油头法/ 171

◎炖金银肘子/ 172

◎葱椒肘子 / 172

○椒盐肘子/ 173

◎糟蟹炖元蹄/ 173

◎煀猪脚/ 174

◎扎猪脚/ 174

◎猪脚胨/ 175

◎炖吊子/ 176

◎汤泡肚/ 177

◎炒肚尖/ 178

◎凉拌猪肚/ 178

◎红枣腐竹炖猪肚/ 179

◎清烩银肚丝/ 179

○洗猪肚、猪大肠法/180

◎清蒸腰子/180

◎锅烧猪腰/181

◎炒腰花/181

◎炖沙肝/182

◎炒肝/182

◎杏仁炖猪肺/183

○灌猪肺法/183

◎炒猪大肠/184

◎锅烧猪大肠/184

◎炒排骨/185

◎清烩猪肉皮/185

◎蒸猪板油/186

兽肉门/ 186

◎炖牛肉/186

◎红烧牛肉/187

◎酱煨牛肉/188

◎炒牛肉（一）/188

◎炒牛肉（二）/189

◎炖羊肉/189

◎清蒸羊头蹄/191

◎锅烧羊肉/191

◎烧烤羊肉/192

◎白片羊肉/192

◎羊肉/193

◎炒羊肉丝/193

◎汤泡羊肚（一）/194

○洗羊肚法/194

◎汤泡羊肚（二）/195

◎清烩羊肉丝/195

◎炒羊腰/196

◎烩羊腰/197

◎炒羊肝/197

◎羊大尾/197

◎羊血羹/198

◎炖驴肉/199

◎烧驴肉/199

◎炒驴肉/200

◎炖鹿肉/200

◎烧新鲜鹿肉/201

◎炒鹿肉/201

◎鹿脯/202

◎鹿尾/202

◎炖鹿筋/203

○烹制肉类的方法/204

鸡门 / 205

◎酥蒸鸡（一）/205

◎酥蒸鸡（二）/206

◎荷叶鸡/206

◎炸子鸡/207

○鸡骨冬菜汤/208

◎炸拳鸡/208

◎吊水白斩鸡（一）/209

◎吊水白斩鸡（二）/209

◎吊水白斩鸡（三）/210

◎鸳鸯鸡/211

◎白切鸡/211

◎糟鸡/212

◎倾刻鸡/212

◎蘑菇清蒸鸡/213

◎神仙鸡/213

◎粉蒸鸡/214

◎风栗焖鸡/215

◎火透鸡/215

◎炉焙鸡/216

◎凉拌麻辣鸡/217

◎炸八块/217

◎生炒鸡片/218

◎炒鸡丝/218

◎炒鸡瓜/219

◎穿鸡片/220

◎取鸡蓉法/220

◎熬鏾 鸡膏/221

◎菜菇烩靠子/221

◎虾米烩鸡血/222

◎紫菜鸡蛋汤/222

◎镶鸡蛋黄（一）/223

◎镶鸡蛋黄（二）/223

◎镶鸡蛋黄（三）/224

◎炒松嫩鸡蛋/224

◎炒桂花蛋/225

◎煎蛋糕/225

◎焖蛋/226

◎蒸蛋（一）/226

◎蒸蛋（二）/227

◎鲫鱼蒸鸡蛋/227

◎虾子蒸鸡蛋/228

◎豆腐蒸鸡蛋/228

◎烫鸡蛋皮/228

禽鸟门/229

◎清炖鸭/229

◎神仙鸭/230

◎宰烹填鸭法/231

○宰鸭法/231

◎烧片鸭/232

◎清炖红白鸭/233

◎冬菇炖鸭/233

◎江珧柱炖鸭/234

◎糟鱼炖鸭/234

◎糟蟹炖鸭/235

◎烧鸭/235

◎锅烧鸭/236

◎糖烧鸭/237

◎蒸套鸭/237

◎蒸冬菜鸭/238

◎葱油鸭（一）/239

◎葱油鸭（二）/239

◎鸳鸯鸭/240

◎八宝鸭/240

◎黄焖鸭/241

◎炒鸭片/242

◎鸭羹/242

◎鸭血糊涂/243

◎鸭糊涂、243

◎清烩鸭掌/244

◎炒鸭杂/244

○炒鸡肫肝/245

◎炸鸭肫肝（一）/245

◎炸肫肝（二）/246

◎大鸭肾/246

◎干蒸鹅/247

◎烧鹅/247

◎凉拌烧鹅/248

◎清烩鹅掌/249

◎烹制禽鸟法/249

◎鹧鸪松/250

◎清炖湖鸭/250

◎清蒸水鸭/251

◎清蒸斑鸠/251

◎鹌鹑松/252

◎炸鹌鹑/252

◎炸麻雀/253

◎清炖白鸽/253

◎五香白鸽/254

◎糖烧白鸽/254

◎清烩鸽蛋/254

◎红烧白鸽蛋/255

◎百脑羹/255

鱼门/ 256

◎清蒸鲈鱼/256

○煮鱼法/257

◎炒鲈鱼片/257

◎鲈鱼羹/258

◎清蒸嘉鱼/258

◎红烧嘉鱼/259

◎嘉鱼羹/260

◎清蒸鳜鱼/260

◎红烧鳜鱼/261

◎炸鳜鱼/261

◎清蒸鳊鱼/ 262

◎红烧鳊鱼/262

◎白炖鳊鱼/262

◎红烧魽鱼/263

◎炒鲟龙鱼/264

◎焖黄花鱼/264

◎炒黄鱼片/265

◎熘黄鱼/265

◎炒马鞍鳝/266

◎烩鳝鱼羹/267

◎蒸鳗鱼/267

◎红炖鳗鱼/268

◎炖鳗鱼/268

◎鲞鱼/269

◎酥蒸鲫鱼/269

◎芙蓉鲫鱼/270

◎香糟红烧鲫鱼/270

◎清蒸鲫鱼/271

◎鲫鱼炖豆腐/271

◎鲫鱼炖萝卜/272

◎炖花鱼/272

◎清蒸脚鱼/273

◎炖山瑞/273

◎清蒸山瑞/274

◎红烧草鱼/275

◎醋熘鱼（一）/275

◎醋熘鱼（二）/276

◎醋熘鱼（三）/276

◎豆豉鱼/277

◎炒草鱼片/277

◎泥鳅鱼煮豆腐/278

◎泥鳅鱼脯/278

◎红烧雄鱼头/279

◎雄鱼头/279

◎炒雄鱼片/280

◎酒蒸雄鱼头/280

◎雄鱼头滚豆腐/280

◎鱼圆/281

◎大鱼圆片/282

◎炒鱼松/282

◎鱼胨/283

◎川汤鱼片/283

◎鱼片酒/284

◎鱼肠酒/284

◎鱼肠蒸鸡蛋/285

虾蟹门/ 285

◎炒明虾片/285

◎炒鲜虾仁/286

◎虾饼/286

◎醉虾/287

◎千捶虾片/287

◎虾肉饼/288

◎炒生虾不弯法/288

◎烹毛蟹/289

◎膏蟹/289

◎肉蟹/289

◎蟹羹/290

◎生炒响螺片/291

◎响螺羹/291

菇耳门/ 292

◎清烩白木耳/292

◎清烩石耳/292

◎清烩头发菜/293

◎鸳鸯头发菜/293

◎清烩葛仙米/294

◎凉拌东洋菜/294

◎烩口蘑/295

◎烩草菇/295

◎醉冬菇/295

◎镶冬菇/296

○菇耳分碗配用法十五则/296

豆腐门/ 297

◎八珍豆腐/297

◎烩豆腐/298

◎草菇豆腐/299

◎草菇煮松豆腐/299

◎草菇炖老豆腐/300

◎炖藏油豆腐/300

◎香菇炖老豆腐/301

◎生虾仁烩豆腐/301

◎杏仁豆腐/302

◎炖冻豆腐/302

◎豆腐饺子/303

◎镶豆腐/303

◎猪脑豆腐/304

◎烩百脑豆腐/305

◎豆腐皮卷/305

◎千张豆腐皮丝/306

◎烫干丝/306

◎虾子面筋/307

◎酱炙面筋/307

◎清烩面筋/308

◎清烩镶面筋/308

瓜果门/ 309

◎火腿炖冬瓜/309

◎火腿蒸冬瓜/309

◎红烧冬瓜/310

◎镶节瓜/310

◎红焖黄瓜/311

◎蟹肉草菇烧茄/311

◎凉拌茄/312

◎糖蒸茄/312

◎红烧镶茄/313

◎火腿炖萝卜/313

◎烩萝卜丝/314

◎红烧萝卜/314

◎萝菠泥/315

◎烩荷兰豆仁/315

◎炒荷兰豆仁/315

◎炒荷包豆仁/316

◎烩荷包豆仁/317

◎烩蚕豆/317

◎蚕豆泥/317

◎炒蚕豆仁/318

◎烩加渣泥/318

◎炸加渣泥/319

◎烩新鲜莲子羹/319

◎烩新鲜莲子/320

◎杏莲泥/320

◎蜜饯白果/320

◎清烩白果/321

◎糖烧风栗/321

◎栗子泥/322

◎山楂泥/322

◎橙子羹/323

◎镶雪梨/323

◎镶桃子/324

◎桃子羹/324

◎黄皮羹/324

◎清烩鲜菱角/325

◎清烩百合/325

◎百合泥/325

◎蜜饯百合/326

◎山药羹/326

◎蒸山药/327

◎糖煎玉簪花/327

◎炸荷花瓣/327

◎荷叶羹/328

◎雪里香花/328

◎烩生菌/329

◎红焖柚子皮/330

○补遗十三则/330

○烹饪的杂识/332

蔬菜门 / 333

◎炒青菜/333

◎火腿炖黄芽白/334

◎火鸡蓉黄芽白/335

◎红烧黄芽白/335

◎醋拌黄芽白/336

◎油烧黄芽白/336

◎醉黄芽白/337

◎烩炒油菜心/337

◎清炖白菜/338

◎冬菇虾米烧白菜/338

◎炒初腌白菜心/339

◎红烧芥蓝菜心/340

◎红焖芥蓝菜心/341

◎烩苋菜/341

◎烩菜法/342

◎翡翠羹（一）/342

◎翡翠羹（二）/343

◎红烧芥菜心/343

◎煀素猪脚/343

◎炒韭黄/344

◎烩黄芽韭/344

◎炒镶绿豆芽/345

◎鸡蓉生菜心/345

◎绍兴汤………………………………346

◎生菜包………………………………346

◎煮冬笋法……………………………347

◎红烧冬笋……………………………347

◎醉冬笋………………………………347

◎炒三冬………………………………348

◎镶冬笋………………………………348

◎蘑菇烩笔笋…………………………349

◎香椿拌笔笋…………………………350

◎烩青笋尖丝…………………………350

○家庭食单五百则……………………351

易牙遗意

醖造 …………………………… 359

◎桃源酒………………………………359

◎香雪酒………………………………359

◎碧香酒………………………………359

◎腊酒…………………………………360

◎建昌红酒……………………………360

◎白曲…………………………………360

◎红白酒药……………………………360

◎三黄糟………………………………361

◎醋……………………………………361

◎豆酱…………………………………361

脯鲊 …………………………… 362

◎千里脯………………………………362

◎捶脯…………………………………362

◎火肉…………………………………362

◎腊肉…………………………………362

◎风鱼…………………………………363

◎炙鱼…………………………………363

◎水咸鱼………………………………363

◎蟹生…………………………………363

◎鱼鲊…………………………………363

◎生烧猪羊肉法………………………364

◎大熝肉………………………………364

◎捉清汁法……………………………364

◎留宿汁法……………………………364

◎用红曲法……………………………364

◎粗熝料方……………………………364

◎细熝料方……………………………364

◎熝鸭羹………………………………365

◎煮鸭法………………………………365

◎带胨姜醋鱼…………………………365

◎瓜齑法………………………………365

◎盏蒸鹅………………………………365

◎算条巴子……………………………366

◎燥子蛤蜊……………………………366

◎炉焙鸡………………………………366

◎蒸鲥鱼………………………………366

◎酥骨鱼………………………………366

◎川猪头………………………………366

◎酿肚子………………………………366

蔬菜 …………………………… 367

◎配盐茄……………………………367

◎糖蒸茄………………………………367

◎蒜梅…………………………………367

◎酿瓜…………………………………367

◎蒜瓜…………………………………367

◎三煮瓜………………………………368

◎蒜苗干………………………………368

◎藏芥菜法……………………………368

◎绿豆芽………………………………368

◎糟茄…………………………………368

◎酱姜…………………………………368

◎三和菜………………………………368

◎暴齑…………………………………368

◎芥辣…………………………………369

◎茄干…………………………………369

◎酱梨…………………………………369

笼造 …………………………… 369

◎大酵…………………………………369

◎小酵…………………………………369

◎粗馅…………………………………370

◎水明角儿……………………………370

炉造 …………………………… 370

◎椒盐饼………………………………370

◎酥饼…………………………………370

◎风消饼………………………………370

◎肉油饼………………………………371

◎素油饼………………………………371

◎烧饼面枣……………………………371

◎雪花饼………………………………371

◎芋饼…………………………………371

◎韭饼…………………………………371

◎白酥烧饼……………………………372

◎薄荷饼………………………………372

◎卷煎饼………………………………372

◎糖榧…………………………………372

◎肉饼…………………………………372

◎油儿………………………………372

◎麻腻饼子……………………………372

糕饵 …………………………… 373

◎藏粢…………………………………373

◎五香糕………………………………373

◎水糰 ………………………………373

◎松糕…………………………………373

◎生糖糕………………………………373

◎裹蒸…………………………………373

◎香头…………………………………373

◎夹砂团………………………………374

◎粽子…………………………………374

汤饼 …………………………… 374

◎燥子肉面……………………………374

◎馄饨…………………………………374

◎水滑肉面……………………………375

◎索粉…………………………………375

斋食 …………………………… 375

◎造粟腐………………………………375

◎麸鲊…………………………………375

◎煎麸…………………………………376

◎五辣醋………………………………376

果实 …………………………… 376

◎糖橘…………………………………376

◎糖林檎………………………………376

◎糖脆梅………………………………376

◎糖杨梅………………………………377

◎蜜梅…………………………………377

◎灌藕…………………………………377

◎甘豆糖………………………………377

◎凉豆…………………………………377

◎盐豆…………………………………378

◎麻糖…………………………………378

◎炒团…………………………………378

◎玛瑙团………………………………378

◎糖姜…………………………………378

◎荆芥糖………………………………378

◎松花饼………………………………378

◎糖煎冬瓜……………………………379

◎熏杨梅………………………………379

◎桃杏干………………………………379

◎蜜橙…………………………………379

诸汤类 ………………………… 379

◎青脆梅汤……………………………379

◎黄梅汤………………………………380

◎凤池汤………………………………380

◎荔枝汤………………………………380

◎橘汤…………………………………380

◎杏汤…………………………………380

◎茴香汤………………………………380

◎梅苏汤………………………………380

◎缩砂汤………………………………380

◎木樨汤………………………………381

◎枣汤…………………………………381

◎瑞香汤………………………………381

◎桂仙汤………………………………381

◎紫云汤………………………………381

诸茶类 ………………………… 381

◎末茶…………………………………381

◎腊茶…………………………………382

◎香茶…………………………………382

◎法制芽茶……………………………382

食药类 ………………………… 382

◎透顶香………………………………382

◎硼砂丸………………………………382

◎丁香煎丸……………………………383

◎甘露丸………………………………383

◎豆蔻丸………………………………383

◎橄榄丸………………………………383

◎法制豆蔻……………………………383

◎荜澄茄丸……………………………383

◎法制杏仁……………………………383

◎法制橘红……………………………383

◎醉乡宝屑……………………………384

◎煎甘草膏子法………………………384

集造 …………………………… 382

◎荔枝汤………………………………384

◎乌梅汤………………………………384

◎杏腻汤………………………………385

◎熏梅汤………………………………385

◎药梅方………………………………385

◎咸豉方………………………………385

◎东阳曲方……………………………386

◎糟茄子法……………………………386

◎六月六醋法…………………………386

◎酱蟹法………………………………386

◎姜杏汤………………………………386

◎茴香汤………………………………386

◎拨酵法………………………………387

◎造黄泔醋方…………………………387

◎做酒珠子曲方………………………387

◎糖甘豆方……………………………387

◎月华曲方……………………………387

◎江西酒曲方…………………………387

◎造酒法………………………………388

◎糟蟹方………………………………388

◎糟姜方………………………………388

◎糖醋瓜………………………………388

◎素笋鲊………………………………388

◎糟萝卜方……………………………389

◎蒜杨梅方……………………………389

◎做蒜苗方……………………………389

◎蒜菜…………………………………389

◎做瓜法………………………………389

◎熏火腿方……………………………389

◎淡茄干法……………………………389

◎盐鸭蛋法……………………………390

◎方鸭蛋………………………………390

◎酱鸭蛋………………………………390

◎酱油法………………………………390

◎十香豆豉方…………………………390

◎重试校正集香梅秘方/390

◎糖杨梅方/391

◎糖薄荷杨梅/391

◎熏卤杨梅方/391

◎团梅方/391

◎集香梅方/391

◎糖梅方/391

◎盐梅方/391

◎薄荷梅方/391

◎梅汤/392

◎梅丝汤/392

◎木樨汤/392

◎五味子汤/392

◎香橙汤/392

◎姜砂汤/392

◎橘红汤/392

◎萨婆齑/393

◎糖瓜法/393

◎藏茄子法/393