美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中最重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。

美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中最重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。

目录第一章简介1分类2历史：路易斯_卡米尔美拉德3美拉德反应4文献第二章非酶褐变的化学原理1反应A：糖_胺缩合62反应B：Amadori重排3反应C：糖脱水4反应D：糖裂解5反应E：Strecker降解6反应F：羟醛缩合7反应G：醛_胺缩合58标准类黑素9类黑素：性质10反应H：自由基反应第三章近期进展1引言2pH的影响3高压的影响4荧光性质5alpha;_二羰基中间体的测定6羟醛缩合/逆羟醛缩合反应的控制7美拉德反应动力学8玻璃化转变温度（Tg）的影响9氨基酸以外的胺作为反应物10脂质的影响11蛋白质糖化位点12寡糖和多糖的影响第四章非酶褐变反应中颜色的形成第七章营养方面1对必需氨基酸可用性的影响2对抗坏血酸及相关化合物的影响3对酶活性的影响4与金属的相互作用5Amadori化合物的吸收/消除6类黑素的消化作用第八章其他生理方面1引言第九章具有技术意义的其他影响1引言2对水活度的影响3对pH的影响4对氧化还原电位的影响5对溶解度的影响6对质地的影响7对起泡性和泡沫稳定性的影响8对乳化力的影响9储存过程中挥发性成分的形成10挥发性成分的结合11其他功能损失第十章对其他领域的影响1土壤学：腐殖质2纺织品3药理学第十一章抗坏血酸诱发的非酶褐变反应第十二章焦糖化反应第十三章食品中非酶褐变反应的抑制1引言2抑制非酶褐变反应的6种主要方法3亚硫酸盐抑制非酶褐变反应的化学解释4分析5水活度的影响第十四章体内美拉德反应的抑制1引言2捕获剂3酶干预4降血糖药5小结参考文献