内容简洁明了、浅显易懂、便于实操。适合烹饪专业学生及对烹饪感兴趣的广大读者使用。

通过强化训练任务的执行力度，采用任务单的形式，并将任务单的完成结果作为考核指标，同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下：（一）教学任务：过程示范、任务重点及难点。（二）教学过程：操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。还可以将微课引入课堂教学，提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内，时间短，知识点集中而凝练，讲解透彻，可随时观看，这样有利于激发学生的学习兴趣，使学生保持注意力集中，充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性，其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点，促进技能和知识迁移，实现技能知识体系的初步构建。

盛娟，女，中共党员，武汉市第二职业教育中心学校高级教师，全国优秀指导教师、武昌区学科带头人、武昌区优秀教师、武昌区德育带头人、武昌区十佳班主任、武昌区教育创新先进个人、武昌区优秀共产党员，辅导学生获全国技能大赛一等奖，参加全国技能大赛获个人二等奖。郑明，男，中共党员，武汉市第二职业教育中心学校烹饪专业教师，学历本科，所学专业烹饪，主要研究课程烹饪示范与操作，全国优秀指导教师、辅导学生获全国技能大赛一等奖，参加全国技能大赛获个人二等奖。

目录

单元一原料加工1项目一刀工训练1项目二翻锅训练15

单元二烹调技术21项目一炒、爆、熘技术类型21项目二烧、煎、炸技术类型41项目三蒸技术类型56项目四其他烹饪技术类型61

单元三冷碟（一）70项目一花卉雕刻70项目二拼盘73

单元四冷碟（二）82项目一黄瓜在围边中的应用82项目二花刀的灵活运用83项目三盘饰88项目四水果雕切92项目五综合雕刻94单元五面点制作96项目一面点基本功96项目二面点制作99

附录实操相关要求102

中职烹饪专业是现今职业学校的热门专业，其社会需求大，就业率高，且入学限制相对较少，故其成为热门专业，备受众多家长和学生的青睐。但是，随着用人单位对烹饪专业人才需求的变化，人才市场对初次就业人才的实操技能水平的要求逐渐提高，职业学校在实训课程的教学上也应该充分适应这一变化。实训教材内容的开发也应充分满足工作岗位对人才的需求。目前，烹饪专业实训课通常采用两种教学方法。种是传统的“师带徒”的教学方法，也就是“师傅领进门，修行在个人”的模式。教师示范，学生观看，然后模仿教师的烹饪手法。第二种是理论实训一体化的教学方法，即教师讲理论—示范操作流程—学生实训模仿操作流程—教师点评。第二种教学方法较种教学方法有所改进，注重理论与实操相结合，然而，鉴于烹饪过程的环节较为抽象，而且一环扣一环，待教师演示完毕，学生进行实训操作时，如果对于操作关键点的掌握不牢，或者对理论理解不深入，会出现当前一个环节的操作不到位后一个环节不知如何调整的情况，教学效果也会不理想。那么,如何编写这本教材呢?中职烹饪专业的学生文化基础相对薄弱，学习目标不够明确，相较理论课对专业实训课更感兴趣。然而，由于缺乏对烹饪理论知识的积淀，不能够熟练地进行知识迁移，尤其对实训操作中的重点及难点掌握不到位，易遗忘，容易导致实训操作效果不够理想、实训技能习得不够扎实的情况。针对以上情况，如何进行有效的策略改进呢？通过强化训练任务的执行力度，采用任务单的形式，并将任务单的完成结果作为考核指标，同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下：（一）教学任务：过程示范、任务重点及难点。（二）教学过程：操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。还可以将微课引入课堂教学，提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内，时间短，知识点集中而凝练，讲解透彻，可随时观看，这样有利于激发学生的学习兴趣，使学生保持注意力集中，充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性，其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点，促进技能和知识迁移，实现技能知识体系的初步构建。要想编出一本优秀的教材并非易事,它要求编者不仅要精通、熟悉职业岗位的素质要求,还要把握教学规律。虽然我们有良好的愿望,也竭尽全力进行教材编写,但由于水平有限,本书难免有不足之处,敬请同行专家和广大读者特别是使用本书的教师和同学们批评指正。