食品科学与工程类专业实验综合指导(高等学校食品科学与工程类专业主干课程配套教材）
党建引领，构建“征集—遴选—再造”动态更新机制。本书依托全国高校食品学科育人共同体，面向全国36所高校发起实验教学资源征集，基于84项优质实验方案，创新构建实验教学内容的动态迭代机制。通过淘汰重复验证性实验、增设跨学科融合项目，系统完成教学 图谱的战略重构，使实验内容与国家战略需求、学科前沿进展和行业实际痛点保持同频共振，有效解决传统教材内容固化、更新滞后的问题，开创“校际资源共享、内容动态迭代”的新型知识生产范式。 三维一体，贯通“知识—能力—素养”培养链条。本书突破传统实验教材以单一课程或验证性操作为主的编写模式，立足工程教育专业认证标准，贯彻成果导向（OBE）教育理念，以“基础验证→综合设计→创新研发→产业应用”四层次能力递进为纵轴，以“知识维度、 能力维度、素养维度”三维培养目标为横轴，系统整合生物化学、微生物学、食品化学、食品分析与食品工艺学五大核心实验课程，构建起覆盖原料检测、加工控制、质量评估、风险识别与创新开发的复合能力矩阵，推动学生从碎片化技能习得走向全流程工程思维的系 统养成。 数智赋能，打造“教—学—评”闭环联动教学新范式。本书配套建设49个标准化操作微视频库，将国家标准动态融入可视化演示，形成“目的导向—原理阐释—流程可视化”的标准化实验架构。每个实验均包含明确的研究目标与预期知识要点、智能化仪器材料选配 建议、分阶式操作流程图、多模态数据分析模板以及工程伦理与安全规范要点等模块。依托江南大学FoodSeek学科专用模型的持续迭代，构建精准检索、过程学习、实训强化与动态评价的闭环联动，以数智化手段赋能实验教学，实现课前预习、课堂实训、课后诊断与应 用迁移的全过程自主学习。
目录
●绪论 实验室基本要求
第一章 生物化学实验
实验一 还原糖和总糖含量的测定
实验二 考马斯亮蓝染色法（Bradford法）定量测定蛋白质
实验三 双缩脲法定量测定蛋白质
实验四 定磷法定量测定核酸
实验五 食物中维生素C的提取及定量测定
实验六 氨基酸纸层析及蛋清氨基酸成分研究
实验七 分子筛凝胶层析
实验八 过氧化物酶动力学性质分析
实验九 温度、pH、激活剂及抑制剂对酶活力的影响
实验十 碘乙酸抑制糖酵解
实验十一 酵母核糖核酸提取及其组分鉴定
实验十二 蛋白酶的分离纯化
实验十三 蛋白酶的酶活力及纯度测定
实验十四 蛋清蛋白的水解及SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的表征
实验十五 固定化酵母细胞水解蔗糖
实验十六 聚合酶链式反应扩增目的DNA片段及电泳分析
第二章 微生物学实验
实验一 细菌和放线菌形态特征观察
实验二 微生物大小的测量与直接计数法
实验三 酵母菌菌落特征、霉菌个体和菌落特征观察
实验四 培养基的配制及灭菌
实验五 微生物的接种、分离、纯化和培养
实验六 微生物生理生化鉴定
实验七 血清学反应
实验八 食品中菌落总数的测定
实验九 MPN法测定食品中的大肠菌群数
实验十 食品中金黄色葡萄球菌的定性检验
实验十一 泡菜中乳酸菌的分离、鉴定与表征
实验十二 特定细菌基因的扩增、测序与分析
第三章 食品化学实验
实验一 淀粉糊化特性的影响因素研究
实验二 美拉德反应的初始阶段研究
实验三 美拉德反应对食品风味与色泽的影响研究
实验四 葡萄糖氧化酶介导的海藻酸钙胶凝
实验五 水果中果胶物质的提取和测定
实验六 油脂过氧化值的测定
实验七 油炸薯片中丙烯酰胺生成的影响因素探究
实验八 食品中油脂的氧化及其影响因素研究
实验九 蛋白质的酶水解及其测定
实验十 蛋白质乳化性质研究
实验十一 常见蛋白质的功能性质探究
实验十二 酶促褐变的影响因素研究
实验十三 多酚氧化酶活力测定及其影响因素研究
实验十四 过氧化物酶和淀粉酶的性质研究
实验十五 蛋白酶活力的测定
实验十六 果蔬中叶绿素的提取、理化性质和含量测定
实验十七 花青素的稳定性及其影响因素研究
实验十八 薄层层析法分析与鉴别食品活性成分
第四章 食品分析实验
实验一 直接干燥法测定食品水分含量及水分活度仪扩散法测定水分活度
实验二 凯氏定氮法测定植物基肉制品中蛋白质
实验三 酸水解法测定食品中粗脂肪含量
实验四 直接滴定法测定食品中可溶性还原糖含量
实验五 高温灰化法测定食品中总灰分含量
实验六 盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐含量
实验七 pH计电位滴定法测定食醋中总酸度
实验八 2，6-二氯靛酚法测定食品中抗坏血酸
实验九 酸碱滴定法测定粉丝中二氧化硫含量
实验十 酸水解法测定食品中淀粉含量
实验十一 原子荧光光谱法测定富硒农产品中总硒和有机硒含量
实验十二 酶抑制率法快速测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量
实验十三 气相色谱法测定油中的脂肪酸
实验十四 高效液相色谱法测定饮料中的添加剂
实验十五 试剂盒法快速测定粉丝中吊白块
实验十六 薄层色谱法测定糖果中合成着色剂
实验十七 乙酰丙酮分光光度法测定啤酒中甲醛含量
实验十八 甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量
实验十九 葛根粉的掺假鉴别
第五章 食品工艺学实验
实验一 糖水梨罐头加工
实验二 水果中酶促褐变的控制
实验三 苹果鲜果真空冻干工艺
实验四 梨果汁制作
实验五 叶菜类蔬菜的真空快速冷却
实验六 烟熏香肠加工
实验七 清蒸猪肉罐头加工
实验八 金属罐卷边封口质量检验
实验九 五香肉干制作
实验十 广式香肠加工
……
内容介绍
本教材以工程教育认证标准为纲领，有机整合生物化学、微生物学、食品化学、食品分析与食品工艺学五大核心实验课程，强化工程思维与跨界整合能力培养。全书贯彻成果导向教育理念（OBE教育理念），依托全国高校食品学科党建联盟动态更新机制，系统重构覆盖原料检测、加工控制、质量评估的复合能力矩阵，全书包含84项实验，49个实验视频。首创跨学科融合项目与标准化微视频库，创新“目的导向—原理阐释—流程可视化”标准化架构。本书由江南大学食品学科领军团队主编，严格对标国际前沿与近期新国标，适用于食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业实验教学，同时为食品行业技术人员提供涵盖“检测—加工—品控”全链条的实践参考，致力于推动食品工程教育从技能传授向产业协同育人的战略转型。
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