什么是好咖啡？

每个人的定义不同。

去年5月，和一群好友去朝圣隐匿在东京银座后巷的，

号称咖啡之神1945年创办的琥珀咖啡。

于我而言，咖啡和红酒一样，都是风味越馥郁，能够给人们越多味蕾体验和想象空间，越让我倾心。在搜索引擎输入“好咖啡”，你能找到出售咖啡的好的店铺推荐，配以小资的图文；能找到咖啡的好的萃取技巧，精确计算水温和咖啡克数；能找到咖啡豆的好的烘焙技巧，不同烘焙深度产生不同风味；能找到判断好的咖啡豆的技巧，什么产地什么芳香……却找不到如何从生产的源头——一颗咖啡豆的种植方式，去追溯一杯“好咖啡“。

方野的主理人嘉雯童鞋是咖啡重度患者，我们一群小伙伴跟着她入了咖啡的道。2019年偶遇海南的一位生态咖啡种植者——罗振华的海南福山手作咖啡，一杯倾心。不曾想，这杯咖啡的背后有不少坎坷的故事……

罗振华从小跟着父母常规种植香蕉，对常规种植技术耳濡目染。2005年他开始接管一片50亩的香蕉园，那年海南香蕉种植规模达到60万亩的历史最高值，然而一种病毒引起的、无药可治的病害开始在香蕉疯狂传播，俗称“香蕉癌”。直到2008年，海南香蕉面积开始迅速下降，振华父辈持续了快25年的主业受到前所未有的打击，开始退出香蕉种植。

2009年振华开始改种凤梨，前5年是做凤梨苗的销售，这个过程和许多农场主有技术交流，传统种植是使用商品有机肥，反季节催花，施用化肥、农药，他跟踪观察发现，大部分农场出现恶性杂草，病虫害爆发和商品性差的问题。有的农场由于缺乏防护意识，导致喷洒农药的工人患癌。

在农业种植上以暴制暴，不可持续，最终会被反噬。滥用的药物不仅会培育出无药可治的超级病虫，还会直接对农民身体造成伤害。

就这样，振华开始进行生态农业的探索。2014年，他和家人租下了一片200亩地，开拓他们的菠萝园。海南光热充足，而菠萝喜阴，所以当地人往往习惯把咖啡豆和菠萝套种在一起，种植品种是罗布斯塔(Robusta)。2017年，他偶然发现自己耕耘了三年的园子旁边，有一片一直荒芜着的咖啡林，由于无人看管杂草丛生。出于好奇，他采下树上的咖啡豆。

振华和用这片林子里咖啡豆制作的手冲

经过晾晒烘焙，欣喜地发现，冲出来的咖啡香味馥郁富有层次，充满野长的生命力。咖啡树在自然环境中生长，和杂草自然竞争，维持了环境的生物多样，也获得了更加丰富的营养，使得豆子的风味更加多样。

开始学咖啡最初，他连采摘、晾晒这些基本功都不懂。获得了地主的采摘同意后，他请村里种咖啡的老人来这片半野生的园子里采咖啡，采下来的咖啡不仅免费送，也自己动手采摘更多咖啡果送给他们，在这个过程老人把采摘标准和晾晒技巧告诉了振华。后来振华说，对于他而言，那年是求学与实践的一个咖啡季。

以后每年振华都会经常到地里去观察咖啡生长状态，逐渐开始了咖啡的采集到深加工。起初只打算作为副业弥补种植凤梨的收入空档，后来逐渐热爱，从学会烘培到考取咖啡师证，振华成为咖啡师里最懂的咖啡种植的人。

持证种豆磨豆，把咖啡钻研到底

2017年6月，振华租下了40亩杂灌木地，开展自己的生态咖啡事业。园子目前使用了15亩，套种了他熟悉的凤梨和热爱的咖啡，花了3年时间成功转型生态种植，振华第一批生态种植的咖啡豆将在2020年秋季产出，这让我们都很期待。今年，我们就先品尝老荒芜地块的豆子吧！

如今振华仿野生灌木林种植的咖啡园，依旧杂草丛生

手工采摘，是把控咖啡豆品质最前端。

采集鲜果的当天进行人工挑除未熟果和过熟果，避免这些瑕疵果与成熟果在晾晒过程中统一变黑以致无法分辨瑕疵果，导致后期更难挑选瑕疵品。同时这样可以有效减少发绿未成熟的果子在后期烘培中出现油脂少和木头味等问题导致的品质下降。

通过观察蜜蜂后腿带花粉，振华亲研发和缝制了采摘手套。

日晒法处理，保留豆子最原始的味道。

咖啡成熟的季节在海南的秋冬季节（10月-第二年2月下旬），此时光照不多温度也不高，还容易遇上冷空气带来的阴雨天气。脱水还没有低于60%的咖啡果还有很强的呼吸作用，容易发霉，不能长时间捂着，在天气不下雨时的间隙要及时晾开，有时一天之内收收晒晒达四、五次，直到晾干咖啡果或需20天，给晾晒工作带来挑战。

在这种情况下振华的第二件发明咖啡晒床应运而生，这种晒床能一分钟内收起200斤咖啡果又能快速恢复晾开。使用日晒的方式尽量还原咖啡豆子的味道，而且因为保留了甜甜的果皮使的咖啡豆得以吸收了更多营养物质，味道变得更香更甜。当咖啡豆含水量至15%时就晒好了，晒好的豆子用两层真空袋包装，半年一次晾晒频率，进一步使咖啡豆水分均匀，利于烘焙均匀。

小小发明家与他的咖啡晒床

他的罗布斯塔

仓储过程中让豆子原本在晾晒过程中不均匀的脱水变得均匀化，咖啡酸质变弱、变柔和，醇度变高，整体平衡度高。烘焙前再进行咖啡脱壳以保证咖啡的新鲜度，烘焙完成后装入有排气阀的包装，让二氧化碳继续释出，这个步骤称为“养豆”，过了养豆期的咖啡才会进行研磨制作挂耳咖啡，一周内安排寄出。

步步严格控制，挂耳独立包装，锁住咖啡香气

振华通过对比推敲找到属于他豆子的最佳仓储方式和存放时间，不禁让我想起曾经到访的日本的琥珀咖啡店，创始人关口一郎也以优质陈年豆出名，在咖啡豆老化的过程用严密监控储存环境的湿度和温度，让陈年的豆子创造出一种新风味。这可能就是咖啡人的匠人之心吧。

手冲自然是最好。但是对于我们咖啡小白想入门，或者办公室需要快速提神，挂耳明显是更便捷的选择。

即日起，挂耳上架绿手指微店。大概每月烘焙一次咖啡。

“如果一个人被自己的主观意识局限住，那么就会错失很多品尝美味的机会”，对我来说咖啡如此，美食亦是如此。咖啡豆的品种有很多，同一个品种的豆子在不同产区、用不同种植方式，也会产生不一样的风味。如果你没有尝试过福山咖啡，甚至没有尝试过咖啡，不妨打开你的嗅觉和味蕾，细细品尝醇香的福山咖啡带来的愉悦甘香，搭配甜点更好，你会发现走进了一个全新的世界。