内容介绍
本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论与制作。 深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。 专业详解9步面包制作工程：搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。 135张图表，清晰呈现科学数据与原理。
商品详情
面包学(全新修订第31版)
作 者:(日)竹谷光司 著 赖舟姗 译
定 价:89
出 版 社:北京科学技术出版社
出版日期:2020年08月01日
页 数:322
装 帧:平装
ISBN:9787571404413
"日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作，讲透面包的理论和制作。 日本面包师入职必学的殿堂级教科书，再版31次，长销39年。 精读本书，相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"
目录
●第一章 面包制作原材料
一、小麦粉
（一）小麦粉和面包制作
为什么用小麦粉制作面包呢？
何谓优质小麦粉？
面筋形成的关键
（二）关于小麦
小麦的“祖先”
小麦的形态和构造
小麦的产地和种类
小麦的产量
小麦的出口量
（三）关于小麦粉
制作小麦粉的历史
食用小麦粉的理南
小麦粉的分类
从小麦到小麦粉
小麦粉的成分
移微镜下的小麦粉
小麦粉的营养价值
小麦粉贮藏时，先入库的先用
小麦粉的赏味期限
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法，这里要注意
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母巾的酶
不同国家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是第一条件
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母中的酶
不同国家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是第一条件
……
第二章 面包制作工程
第三章 面包制作方法
第四章 面包标准制法
第五章 面包制作中的数学
第六章 面包的历史
第七章 面包制作机械
第八章 Q&A
索引
参考文章
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