探寻长三角饮食文化千年底蕴，揭秘;顺时而食生活智慧。本书从长三角自然环境与历史渊源切入，梳理该地域饮食清鲜平和、应季而食的核心特质。从稻米菜蔬到河鲜禽畜，细数水土滋养的丰饶食材；按春夏秋冬四时流转，详解时令饮食与养生之道，还原;非时不食的传统饮食准则。系统呈现苏菜、浙菜、徽菜的风味精髓，追溯上海开埠后中西交融的饮食变迁，将地方风味、民俗风情与人文美学相融相通。作者以细腻笔触，挖掘饮食背后的传统习俗、生活意趣与文化哲思，展现长三角地区追求品质、乐享美食的人文风尚。本书不仅是一部地域饮食文化全书，更倡导回归传统、顺应自然的健康生活方式，兼具文化价值与实用意义。翻开本书，于一饭一蔬中品读四季烟火，在舌尖滋味里感受非遗魅力，人人皆可成为热爱生活、懂得品味的美食家。

生命的生长、发育、成熟和终结，与春夏秋冬四季轮换一样有其规则。我国各地民众都十分注重依节令而生活，顺时应地而食，尤其是长三角地区，食材资源丰富、饮食文化深厚、烹饪技艺精湛，以;时鲜饮食著称，各式菜肴、点心，;非时不食，讲究食补调养。本书为;回归生活：从长三角出发的中国非遗流传丛书之一，立足;食这一重要生活层面，从长三角地区饮食的历史渊源说起，介绍此地食材特色、饮食习惯，重点讲述沪苏浙皖地方菜系、四季时令养生以及与人文融合的饮食美学等，展现了长三角饮食文化的独特魅力与风采，突出长三角地区人人都是美食家、追求生活品质的人文风尚。作者认为恢复传统农耕文明遗留下来的;顺时而食，对提高国民身体素质、文化素质大有益处。

袁瑾，杭州师范大学文化创意与传媒学院副院长、教授、博士生导师，主要研究方向为非物质文化遗产的保护传承、文化遗产的影像记录等。兼任中国民俗学会理事、浙江省民间文艺家协会主席团委员、浙江省非物质文化遗产保护协会学术专业委员会副主任、杭州市民间文艺家协会副主席等。陆雨菲，杭州师范大学戏剧与影视学专业研究生。

总序

前言　历史与风味

第一章　长三角饮食概说第一节　区域自然环境与历史沿革第二节　区域传统饮食文化的基本特征

第二章　水土滋养 ：食材的选择第一节　稻米与五谷第二节　菜蔬与瓜果第三节　禽畜与河鲜

第三章　顺时而食 ：时令饮食与养生第一节　春之始第二节　夏之盛第三节　秋之丰第四节　冬之藏

第四章　食与俗美 ：地方风味与地域风俗第一节　清鲜平和的苏菜第二节　咸鲜相宜的浙菜第三节　起于山林的徽菜

第五章　食的交融 ：沪上近代饮食文化的发展第一节　开埠通商　饮食繁荣第二节　五方荟萃　名店云集第三节　西风渐入　中外交融

第六章　食性之美 ：饮食中的生活美学第一节　食之趣第二节　食之思

余论　美食与当代生活　　

后记

第三章　第一节　春之始

一、立春咬春

南方人对立春之日非常重视，民间一直有;立春大过年的说法。立春是二十四节气之首，明代王象晋《二如亭群芳谱》中记载 ：;立，始建也。春气始而建立也。;立就是开始，立春是从寒冷的冬季向温润的春季的过渡。立春之后气温回暖，万物复苏，草木生根发芽，长势飞快，食物的原料也丰富起来。但乍暖还寒之际，冷热不定，人体尚未适应气温的变化，还是需要将养。从中医养生保健的角度来说，春天正是阳气升发的季节，养生要侧重于养阳才能顺应节气变化，俗话说 ：;立春不养阳，一年都白忙。在浙江温州等地，立春要喝;春茶，将柚叶切碎，搭配黑豆、橘皮、桂花、红糖、生姜一起烹煮，既利于养生保健，更有富贵吉祥的好兆头。

此时，各色新鲜的蔬菜、果物正是温补脾胃的良品。长三角地区历来有;咬春习俗。所谓;咬春，指的是在立春这天吃萝卜、春盘、春卷等应季食物。明代刘若愚在《酌中志》中记载 ：;立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，曰lsquo;咬春rsquo;。萝卜是最传统的;咬春食物，人们无论贫富贵贱，在立春早上，都要嚼一口萝卜，辛辣的萝卜能驱避寒气、强身健体，更有;咬得菜根，百事可做的美好愿景。南方人还会用萝卜炖汤喝，常见的有白玉瑶柱汤、羊肉萝卜汤、萝卜炖鱼汤等，最经典的当数排骨萝卜汤。此汤做法简单却十分美味，把切块的排骨倒入冷水锅里，加姜片大火烹煮，煮二十分钟后加入萝卜块，小火慢炖一小时，加盐、味精、葱花后即可起锅。在乍暖还寒的立春，喝上一碗热腾腾的萝卜汤，身体暖意顿生，同时亦有助于促进消化、预防感冒，强身健体。

依照传统，立春这一天人们还会用面粉制成薄面饼，摊在盘子里，加上蔬菜食用，称作;春盘，也叫;五辛盘。春盘作为立春的重要节物，历史也相当悠久。杜甫《立春》中有提到;春日春盘细生菜，苏轼《浣溪沙细雨斜风作晓寒》中有;蓼茸蒿笋试春盘之语，陆游《立春》中也有;春日春盘节物新的诗句。春盘后来演变为春饼、春卷，其背后还有一个美丽的爱情传说。传说宋代有位书生，为进京赶考埋头苦读、废寝忘食，身体日渐消瘦。妻子见到丈夫如此这般耗费精力，三番五次劝阻，但无甚效果。眼见着立春日来临，书生便要赴京赶考，妻子情急之下想出了个办法 ：和面制成薄片，以菜肉为馅，卷成筒形后油炸，既饱腹又美味。为了应景，妇人将其起名为春卷，为赶考的书生备上许多，以便路上食用。这便是春卷的来历。

江浙人吃春卷极讲究，春卷皮的制作需要;极高的技巧，面糊的质量和锅的热度需要拿捏得非常到位，不可失之分毫。首先选用高筋面粉与精制盐、色拉油一起倒入盆中，边慢慢加水边揉面，一直揉成能用手提起的软面团 ；取平底锅，用手将面团在烧热的锅底旋转着涂一圈后提起，形成的面皮既要薄如蝉翼又不能出现破缺，待面皮边缘内卷起来再揭下，至此春卷皮方才制成。裹春卷则有趣得多，在面皮正中央放上时令蔬菜切成的丝，比如萝卜丝，也有用鲜肉糜加咸菜配制而成的馅料，带起皮子畅通无阻地往里卷，再把左右邻边向里折，卷成长方形状，最后用少许面糊封口。把卷好的坯子一个个放入油锅内，直至炸成金黄色，捞出装盘，沥干油后就可食用。出锅后的春卷皮薄、色黄、香脆、味鲜，形似金条，微微透出翠绿的馅料，散发着春天清新的味道，一口咬下去外酥里嫩，炸得酥脆的面皮发出;咯吱咯吱的声响，叫人直呼吃不过瘾。

具体到各地，春卷的馅料不尽相同，不过人们大多偏爱当季的各种新鲜蔬菜。宁波春卷的馅料基本是全素，一般为荠菜、笋丝、香干丝，没有肉糜。荠菜是立春后生长的一种野菜，在田野、路边极为常见，和着肉糜为馅常用来制成荠菜饺子、荠菜馄饨等美食，有民谚;宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅赞美荠菜味道鲜美。荠菜在江南民间的地位很高，传说当年王宝钏苦等丈夫，独守寒窑十八年就是靠挖荠菜为生。同时，它还是一种中药材，药用价值很高，具有清热解毒的功效，可用于除热、祛湿、消肿。

长三角众多春卷中，当数扬州春卷名声最大。明代扬州城里就有;应时春饼店专门卖春卷。明清以来，人们对它的称颂更是不绝于耳，如清代诗人林苏门单作《春卷》一首赞誉道 ：;调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。扬州春卷一般以韭黄、冬笋、猪肉为馅料。韭黄一年四季都有，但以春季的最为鲜美，其颜色鲜黄、营养丰富，是立春蔬菜中的佳品。除此之外，韭黄;乃菜中最有益者也（《本草纲目》），有补肾益阳、补血益气的功效。

除了咸口的春卷，甜口的春卷也深受江南人的喜爱，苏州、上海一带就爱吃豆沙馅的春卷，有些地方还会将红豆沙和金橘末、青梅末、桂花拌在一起做成馅料，蘸一些白糖或炼乳吃，甜而不腻，有着江南小吃的别致美味。

二、清明闻笋香

笋是竹子的幼芽，长三角地区多产笋，民间有;四时不乏笋味之说。湖州安吉、丽水遂昌、衢州开化等地都是知名的竹笋产地，天目山脚下的临安则有;临安竹笋甲天下的美誉。;四时笋味中唯有春笋、冬笋味道最佳。冬笋是冬日里藏在土里的毛竹笋，两头尖似小船，壳薄肉厚。较之冬笋的敦实，雨后的春笋更加水灵、清新而明媚，其爽脆的鲜味更是浑然天成。都说食过春笋，才知春之味，即所谓;尝鲜无不道春笋。相传唐太宗对竹笋相当着迷，每年春笋上市，必定召集群臣吃笋，谓之;笋宴。春笋的种类很多，尤以毛竹笋、雷竹笋为代表。笋不仅味美且富含蛋白质、膳食纤维、各类维生素及矿物质，营养价值很高。笋味甘，性微寒，春日食用有健胃消食、清毒消痰的功效。

这里的人吃笋讲究一个;鲜，有;清明笋现样，谷雨人恁长的俗语，意思是清明时的新笋挖出来吃正好，等到了谷雨，笋就太长了不好吃了。于是乎一到清明时节，乡野间的竹林中满是来挖笋的人。清明潮湿多雨，空气湿漉漉的，乡野间都是泥泞，竹叶上也都挂着水滴。有经验的挖笋人寻着蛛丝马迹找到冒出的笋尖，先挑开笋尖四面的土壤，再拿锄头往根部一下子掘下去，往往一锄头便将整棵笋翻了出来。挖出来的笋表面还沾着湿润的泥土，剥了笋壳后却是洁白如玉，口感鲜嫩脆爽。尝笋是件迫不及待的事，常常是上午挖的笋，中午就上餐桌了。

春笋驾驭得了大鱼大肉，也能搭配清淡小食，比如腊肉炒笋、咸菜肉丝炒笋、炝拌笋丝、笋干炒鸡都是常见的做法，而最经典的菜肴当数腌笃鲜和油焖笋。腌笃鲜口味咸鲜，汤汁浓郁，是地道的时鲜货。;笃在吴方言里是;炖煮的意思，腌笃鲜取鲜嫩的春笋、鲜猪肉和腌制的咸肉为原料，以小火慢炖而成，集合了咸鲜美味，吃过的人无不赞叹一句;鲜掉眉毛了。相传这道菜原本叫;腌炖鲜，由左宗棠带入江南地区，有一次吃饭时被问菜名，因他的家乡口音而把;炖错念成;笃，于是这道菜就成了;腌笃鲜，如今腌笃鲜已经成为江南地区的传统名菜。

说到竹（笋）与肉，不得不一提苏轼的《於潜僧绿筠轩》：;可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？北宋熙宁六年（1073 年），苏轼出任杭州通判，在於潜县寂照寺绿筠轩赏竹时，一时兴起，当着寺中慧觉高僧的面写下了这首千古名篇，以赞颂竹的风雅高洁。在苏轼看来，竹与肉象征着高洁与世俗，孰高孰低一目了然。不过在菜式中有一道油焖笋，使用煮肉的红烧手法烹饪春笋，味道既有笋的鲜脆，又兼容了红烧的质感，十分难得。此菜选体态匀称的春笋，洗净后拍扁，切成段，用小火和猪油煸炒，煎至表面微微焦黄，倒入些清水，加适量生抽、老抽、白糖，翻拌均匀，盖上锅盖焖煮收汁。再打开锅盖时，一股鲜香扑鼻而来，酱汁已经焖煮得十分浓郁，春笋色泽金黄油亮，再撒上些葱花，淋上麻油，色香味俱全，非常下饭。

由笋延伸开去，清明前后还有不少时鲜上市，为逐渐舒展的味蕾提供更加丰富的口感。其中之一便是螺蛳。螺蛳自古以来就是水乡居民的美食。清明时节，河水渐暖，螺蛳就从泥土里爬出来了，这时的螺蛳还未繁殖，最为丰满肥美，堪称人间至味，俗语有;清明螺，赛肥鹅之说。站在水塘、湖溪边的青石板上，往水里的石板壁上一摸，一抓就是一把螺蛳摸螺蛳可以说是很多江南人共同的童年回忆。在物资匮乏的年代，一口螺蛳肉是多么难得的美味！将新捡的螺蛳放在清水里浸泡半天，加点儿菜籽油，等螺蛳里的泥巴吐干净了，将螺尾剪去，入油锅，加葱、姜、蒜、酒翻炒，就可以上桌了。江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿间轻轻嘬一口，吸取汤汁，再一吸螺肉，滑弹鲜美，回味无穷。绍兴民间有谚语;嘬螺蛳过酒，强盗赶来勿走来描述螺蛳的极致美味。上海还有一种做法叫;糟螺蛳，有民谣唱道 ：;糟螺蛳，滋味好，葱花桂皮加香料，五文一碗价不昂。是地地道道的下酒菜。汪曾祺在记述江苏高邮一带饮食文化的名篇《故乡的食物》中写到吃五香螺蛳的情景 ：;我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。此外，上汤螺蛳、酱炒螺蛳都是经典的家常菜。

清明最有名的节物还要数青团，此物在各地的叫法不同，杭州叫清明团子，台州叫青餣，宁波叫青麻，等等，不一而足。制作青团所需的青色蔬菜在各地也不尽相同，比如青田和温州用的是鼠曲草，宁波人、上海人用艾草，苏州人则喜欢用浆麦草，成品都是一个个青绿色的小圆团，恰如其名。袁枚《随园食单》中记载了青团的制法，与如今别无二致 ：;捣青草为汁，和粉作糕团，色如碧玉。把青草捣碎出汁，倒入糯米粉中揉成面团，然后包上馅料，搓成小圆团，颜色像碧玉一样翠绿，再用粽叶垫住每个青团，放入蒸笼蒸熟后即可食用。常见的馅料有豆沙、枣泥、蛋黄肉松等，还有笋丁、咸菜、豆腐、肉做成的咸口的馅，咬一口下去，软糯筋道，淡淡的青草香气沁人心脾。

还有一些与青团相似的食物，如浙江的清明果，也有地方叫清明饺或者艾叶粑粑，外形酷似饺子，但是比饺子馅多，形状也更大。宁波、衢州等地也会用各种模具，在青团上压制吉祥的图案，做成精致的小甜点。无论青团还是清明果，都承载着对先人的思念和对文化的传承。

三、食粥养阳

粥，也称糜，是一种由粮食煮成的稠糊状食物。煮粥的原料很多，比如稻米、小米、玉米或者豆类等等，都是入粥上品。唐朝令狐德棻编纂的《周书》记载;黄帝始烹谷为粥，可见国人对粥的热爱必得为这平凡的食物攀附个高贵的出身。粥有畅胃气、生津液的作用，以粥为药，在我国历史上出现得也很早。西汉司马迁的《史记扁鹊仓公列传》中有关于西汉名医淳于意（人称仓公）用;火齐粥治疗齐王病的记载 ；东汉张仲景的《伤寒论》《金匮要略》药方中皆有粳米与药同煮的记述。明代李时珍《本草纲目》卷二十五;谷部列举了常食的粥方 60 余篇，如白豆蔻粥、青皮粥、梅花粥、玉米粥、芋头粥、绿豆粥、菱实粉粥、百合粉粥、胡萝卜粥等等，都为人所熟知。

长三角民间亦有;春天喝粥，胜似补药的说法。每到初春，气温虽有回升，但依旧是阴雨连绵、冷风刺骨，南方会因为气温回暖、湿度回升而出现;回南天。人体的湿气加重，肝火旺盛，此时食粥有健脾开胃、益气生津的功效，还能调节肠胃功能，温补阳气。南宋陆游有《食粥》一首，云 ：;世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。诗前有小序 ：;张文潜有食粥说，谓食粥可以延年，予窃爱之。可见他对食粥养生的推崇。宋人爱食粥，周密《武林旧事》一书就记载了七宝素粥、绿豆粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥等诸多粥品。古人亦以四时花卉入粥。南宋诗人杨万里就极爱以梅花入馔，他曾自称;老夫最爱嚼梅花，自然也爱梅花粥，有《落梅有叹》一诗为证 ：;才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。宋代烹饪梅花粥时，化雪为水，煮米为粥，拈几片梅花，轻柔入粥，可谓珠联璧合。就效用而言，梅花入粥可疏肝理气， ;助清阳之气上升。

中国人自古爱喝粥，普及度较高的有白粥、南瓜粥、黑米粥、小米粥、绿豆粥、腊八粥等。作为一种主食，人们最为关注的还是它的口感，并由此创造出多种多样的粥品，颇具地方特色，如丹阳的大麦粥、靖江的籼子粥、上海的小绍兴鸡粥、丽水的三鲜粥、苏州的糖粥、南京的美龄粥等等。其中糖粥又称红豆粥，是苏州的传统小吃。糖粥好不好吃取决于红豆沙地道不地道，尤其是红豆沙的细腻程度。自制红豆沙颇费功夫，首先要将红豆浸泡，待其膨胀开来入锅用小火烹煮 ；待外皮开裂后舀入网筛中，铺开碾压，过滤掉豆皮和粗粒，剩下的就是细腻丝滑的红豆泥 ；取豆泥加猪油，入锅用文火翻炒，待豆沙逐渐成凝胶状后才算大功告成。一碗白米粥，舀几勺丝滑的红豆沙，撒些桂花，吃到嘴里香气弥漫，白花花软绵绵的，一抿就化了。过去在苏州街头，卖糖粥的小贩挑着;骆驼担，一边敲着梆子一边吆喝，孩子们一听就知道卖糖粥的来了。

南京有道粥叫;美龄粥，也叫豆浆山药粥。此粥由豆浆、糯米、粳米、山药、百合、枸杞、冰糖等食材做成，入口软糯香甜。据说此粥为宋美龄女士所钟爱。当年，宋美龄有段时间茶饭不思，于是府里的大厨便用上述食材熬了一锅粥，她吃了以后胃口大开，后来此粥便成了她极为钟爱的一道美食。传入民间后，人们便称其为;美龄粥。;美龄粥之所以与众不同，诀窍在于其选用的是极好的铁棍山药。这种山药较之普通山药更粉糯软绵。烹饪时，要将山药洗净，切段后压成泥 ；糯米、大米泡好后，与之一同入锅 ；煮至黏稠时，加入冰糖，倒入豆浆搅拌均匀即可。

煮粥要用活水，且水和米的比例要恰当，火候也要把握好，文火慢炖直至米粒悬浮于粥中，使水与米融为一体。袁枚《随园食单》中早有记载 ：;见水不见米，非粥也 ；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。梁文道在《粥的贫穷美学》中写道 ：;中国各地虽有不同制法的粥，但品粥的最高标准依然是lsquo;清rsquo;。他说;清就像极简主义，强调最简单的方法，追求最原始的美。即使如今粥的种类千变万化，但中国人的餐桌上依旧少不了白粥的身影，只用大米和水煮成，不加任何配料，尝的就是它的原汁原味。煮白粥也是有讲究的，梁实秋在《粥》中曾说自己;不爱吃粥，却也有例外，他写母亲用小砂锅煮粥 ：;不用剩饭煮，用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏、烂，而颗颗米粒是完整的，香。再佐以笋尖、火腿、糟豆腐之类，其味甚佳。吃白粥还必须配上小菜，除梁实秋说的笋尖、火腿、糟豆腐外，还有腌萝卜、腌黄瓜、榨菜丝、海带丝、咸菜、糖蒜、花生、腐乳、咸鸭蛋等，都是常见的佐餐小菜。在初春的清晨，坐在江南的老街巷，吸溜一口白粥，啃一口热气腾腾的白面馒头，再来一口小菜，抵得过无数山珍海味。