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《食品毒理学 第3版》主要介绍了食品毒理学研究任务和内容，阐述了食品毒理学基础知识和食品中外源性污染物在生物体内的生物转运和生物转化相关内容，重点对食品毒理学实验基础，以及食品中化学物质的一般毒性、致突变性、致癌性、生殖发育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和评价方法及影响化学物质毒性的因素进行了介绍，同时介绍了我国食品毒理学安全性评价相关程序和转基因食品安全性评价相关内容，并对食品中天然有毒物质、重金属、农药、细菌毒素和霉菌毒素、食品加工过程形成的污染物等各类物质的毒理学进行了介绍，阐述了食品安全风险分析的基本概念和内容及食品安全标准制定原则。
《食品毒理学 第3版》可作为高校食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。
第1章 绪论
1．1 食品毒理学概述
1．2 食品毒理学研究任务、内容和方法
1．2．1 研究任务
1．2．2 研究内容
1．2．3 研究方法
1．3 食品毒理学和食品安全性
1．3．1 化学性污染
1．3．2 生物性污染
1．3．3 新技术、新工艺食品安全性问题
1．3．4 新资源食品和保健食品的安全性问题
1．4 食品毒理学发展及展望
1．4．1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
1．4．2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用
1．4．3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用
1．4．4 体外替代方法在毒理学中的发展
本章小结
思考题
参考文献
第2章 食品毒理学基础
2．1 毒性和毒性作用
2．1．1 毒物
2．1．2 毒性、毒性作用及分类
2．1．3 损害作用与非损害作用
2．1．4 毒性作用生物学标志
2．2 剂量一效应关系与剂量_反应关系
2．2．1 剂量
2．2．2 效应、反应和剂量_效应关系、剂量_反应关系
2．2．3 时间因素
2．3 化学结构与毒性效应
2．3．1 结构与毒性关系概述
2．3．2 代表性化学物的化学结构与毒性关系
2．4 毒性参数和健康指导值
2．4．1 毒性参数
2．4．2 健康指导值
2．4．3 剂量_反应关系比较
本章小结
思考题
参考文献
第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化
3．1 食品中化学物的来源
3．1．1 天然物质
3．1．2 污染物
3．1．3 添加剂
3．2 生物转运
3．2．1 生物膜与生物转运
3．2．2 吸收
3．2．3 分布
3．2．4 排泄
3．3 生物转化
3．3．1 生物转化的意义
3．3．2 生物转化的类型
3．3．3 影响生物转化的因素
本章小结
思考题
参考文献
第4章 食品毒理学实验基础
4．1 食品毒理学试验的设计原则
4．1．1 体外试验设计
4．1．2 体内试验设计
4．2 食品毒理学主要实验技术
4．2．1 实验动物的选择
4．2．2 实验动物的操作
……
第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价
第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价
第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价
第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
第9章 食品中化学物质的免疫毒性及评价
第10章 化学物质毒作用的影响因素
第11章 食品安全性毒理学评价
第12章 风险分析
第13章 食品中各类化学物质毒理学……前言/序言 食品毒理学是食品安全学科的基础，属于毒理学的一个分支，主要研究食品中各种外源化学物的来源、性质、不良作用与可能的有益作用及其作用机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性，从而确保人类的健康。食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段，食品毒理学的发展提高了风险评估的工作水平。
食品毒理学研究的外源化学物包括工业污染物、霉菌毒素、农药、兽药、食品添加剂、包装材料迁移物等传统物质；也包括在食品加工过程中形成的各种有害物，如高温下煎炸烤肉中可能产生的多环芳烃和杂环胺等致癌物，油炸淀粉类食品中可能’产生的丙烯酰胺以及用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油中的氯丙醇等；还包括违法添加的苏丹红、三聚氰胺等。另外，食品毒理学研究还包括疯牛病病毒等新的毒理学问题，以及营养素摄人过量引起的毒性作用等。
食品毒理学经历了由宏观到微观（整体_细胞_分子），从分析到综合，又至整体和群体，从试验到理论，理论到实践的发展过程。当今的食品毒理学是诸多学科的交叉，涉及广泛的学科领域，且相互渗透。我国食品毒理学自改革开放以来已有了长足的发展，但是与国际水平相比尚有相当差距。我国必须与时俱进，发挥自身的优势，克服困难，迎头赶上，以饱满的激情面对挑战，使我国食品毒理学更好地为国民健康和国家建设服务。
《食品毒理学》教材自2009年首次出版以及2016年修订再版以来，作为高校的教材和科研人员的参考书得到了广泛好评。随着食品毒理检测技术和相关标准的发展，有必要对现行的第2版进行修订，以便更好地适应教学和科研人员的实际需要。在中国农业大学出版社的指导下，编委会对第2版教材进行了修订。修订的主要内容包括：在第2版的基础上，对部分章节文字和内容进行了修改完善，使文字和内容更加严谨并与时俱进；根据相关食品安全标准的最新进展，引用最新标准；为落实立德树人根本任务，推进课程思政建设，增加了食品安全风险评估、食品安全风险监测以及转基因食品安全管理等方面的思政内容。
本书共13章，其内容主要包括食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法，食品毒理学安全性评价，食品安全风险分析，食品中各类有害物质的毒性等内容。本书可作为食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。……
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