小咖啡中蕴藏着大奥秘，咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对最终的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识，真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡，还要懂咖啡供应链，更需要发现与解决问题。

《咖啡品鉴师》立足本土，从科学的视角和感官的多样性双管齐下，所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话，纯干货。

爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。

纵观今天的全球咖啡产业链，品质鉴定正是最受咖啡从业者关注的领域。

《咖啡品鉴师》全书共5大模块（咖啡味觉、咖啡嗅觉、咖啡触觉、咖啡风味、咖啡品控），9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的最新研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。全书采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用。

齐鸣：咖啡行业深耕16年，铂澜咖啡学院创始人、院长，咖啡数字化平台小咖侠创始人，SCA国际认证考官，CQI QGrader咖啡品鉴师，商贸服务业咖啡品鉴师培训认证起草人，中国咖啡消费风味调查白皮书起草人，第三届云南保山生豆大赛裁判长，中国云南咖啡烘焙精英赛发起人、主审，拉美杯国际咖啡烘焙赛发起人。

第1 章

咖啡味觉基础篇：品味咖啡

1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？ 

1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？ 

1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？ 

1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？ 

1.5 为什么说味觉感受因人而异？ 

1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？ 

1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？ 

1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？ 

1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？ 

1.10 咖啡里会有鲜味吗？ 

1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？ 

1.12 涩是不是一种味道？ 

1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？ 

1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？ 

第2 章

咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦

2.1 甜味究竟从何而来？ 

2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？ 

2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？ 

2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？ 

2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？ 

2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？ 

2.7 黑咖啡里是否有咸味？ 

2.8 酸味究竟从何而来？ 

2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？ 

2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？ 

2.11 苦味是怎样产生的？ 

2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？ 

2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？ 

第3 章

咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机

3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？ 

3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？ 

3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？ 

3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？ 

3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？ 

3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？ 

3.7 范式试验怎么做？ 

3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？ 

3.9 如何克服嗅觉疲劳？ 

3.10 嗅觉是否会因人而异？ 

3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？ 

3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？ 

第4 章

咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡

4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？ 

4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？ 

4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？ 

4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？ 

4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？ 

4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？ 

4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？ 

4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？ 

第5 章

咖啡触觉篇：口感学问大

5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？ 

5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？ 

5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？ 

5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？ 

5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？ 

5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？ 

5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？ 

第6 章

咖啡风味上篇：风味与风味物质

6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？ 

6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？ 

6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？ 

6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？ 

6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？ 

6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质? 

6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？ 

6.8 咖啡因给咖啡呈杯?味带来的是什么？ 

6.9 能否介绍一下第一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？ 

第7 章

咖啡风味中篇：从树种到生豆

7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？ 

7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？ 

7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？ 

7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？ 

7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？ 

7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？ 

7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？ 

7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？ 

7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？ 

7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？ 

7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？ 

7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？ 

7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？ 

第8 章

咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡

8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？ 

8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？ 

8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度最为合适？ 

8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保最佳的呈杯风味？ 

8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？ 

8.6 为了确保最终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？ 

8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？ 

8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？ 

8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？ 

8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？ 

8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？ 

第9 章

咖啡品控篇：感官评价与杯测评估

9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？ 

9.2 杯测的意义是什么？ 

9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？ 

9.4 怎样了解杯测的评价尺度？ 

9.5 杯测评估第一步仅针对香气吗？应该如何开展？ 

9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？ 

9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？ 

9.8 杯测评估第四步是最后评分吗？应该如何开展？ 

9.9 如何用手机开展杯测？ 

9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？ 

参考文献