本书系统、全面地讲解了现代常用蛋糕装饰的核心技法与设计原理，聚焦行业主流工艺，详细解析了裱花类、巧克力装饰件、甜品常用装饰件、翻糖和杏仁膏类以及糖艺类五大蛋糕装饰核心门类，覆盖从基础工具、手法到进阶创意的关键技术要点。不仅止于技法操作，本书更深入探讨蛋糕造型设计的核心原理与形式美法则，帮助读者理解装饰背后的美学逻辑，提升综合审美素养与原创设计能力。

本书既可作为烘焙从业者提升技艺、开拓思路的案头工具书，亦是职业院校中西面点工艺相关专业理想的教学参考用书，还可作为西式面点师短期培训用书，助力读者掌握扎实的蛋糕装饰功底与创新的设计思维。

目 录

前言 003

作者简介 004

模块一 常用蛋糕装饰类

单元一 裱花类 010

裱花常用工具及色膏 010

裱花常用材料 011

淡奶油 011

蛋白膏 014

法式蛋白糖 016

棉花糖 018

奶油霜 020

奶酪霜 022

白豆蓉霜 024

裱花常用技法 024

奶油抹面技法 024

白豆蓉霜刮刀花技法 030

花卉裱制技法 039

白豆蓉霜花卉制作 041

芍药 041

英式玫瑰 042

蓝盆花 042

绣球花 043

奥斯汀玫瑰 043

自然系毛茛 044

白豆蓉霜花卉组合 045

单元二 巧克力装饰件 046

巧克力基础知识 046

巧克力的种类 046

巧克力的调温 047

制作巧克力装饰件常用的工具 049

巧克力装饰件制作实例 050

U 形巧克力插件 050

黑红夹色拉弧 051

金色叶子 052

巧克力空心球壳 053

白巧克力壳 054

白巧克力泥花 055

白色镂空装饰件 056

橙片巧克力件 058

大理石纹理巧克力件 059

红色蘑菇巧克力件 060

圆曲线配件 061

压花配件 061

柳叶形巧克力件 062

鲤鱼巧克力件 063

绿色皇冠巧克力围边装饰件 064

蜂窝巧克力件 065

粉色圆圈& 围边巧克力件 066

黑森林巧克力件 068

杯子形巧克力件 070

蜜蜂配件 071

橄榄形巧克力件 072

椰子形巧克力件 074

长圆形巧克力件 075

曲线体巧克力件 075

巧克力铲花 076

黄绿大理石纹插件 077

树纹巧克力件 078

心形巧克力件 079

线条花巧克力件 080

刷色方形插件 081

刷色彩带 081

巧克力拼花 082

巧克力叶子 083

巧克力绒面 084

玫瑰花苞 084

单元三 甜品常用装饰件 085

甜品常用装饰件制作实例 085

蛋白糖 085

法式蛋白霜 086

蛋白霜 086

转印纸蛋白霜 088

覆盆子棉花糖 090

百香果果冻棉花糖 092

双色马卡龙 094

紫罗兰黑加仑马卡龙 096

方顿糖霜 098

淋面 100

覆盆子淋面 101

百香果薄片 102

菠萝片、苹果片 104

糖水橙子 105

日本柚子果冻 106

酢橘琼脂冻 108

橙子香蕉果酱 110

黄油薄脆 112

树莓脆片 113

甘草卷 114

扁桃仁甜酥面团 116

液氮饼底 117

奶酪装饰片 118

覆盆子瓦片饼 119

牛奶巧克力瓦片饼 120

蕾丝脆片 122

夏威夷果巧克力 124

坚果巧克力块 125

单元四 翻糖和杏仁膏类 126

常用的翻糖制作工具 126

糖皮制作 130

翻糖制作 130

干佩斯制作 131

翻糖包面 131

翻糖装饰件操作技法 132

搓 132

擀 132

压 132

上色 133

拼装 133

包 133

切 134

定型 134

折叠 134

剪 134

挤 134

翻糖花制作实例 135

布艺玫瑰 136

玫瑰 138

百合 140

奥斯汀玫瑰 142

花毛茛 144

手绘花卉 146

翻糖捏塑制作实例 148

带游泳圈的小孩 148

圣诞老人 150

杏仁膏制作实例 152

小刺猬 152

小松鼠 154

小白兔 156

玫瑰花 158

单元五 糖艺类 160

制作糖艺制品常用的原料 160

艾素糖 160

色素 160

制作糖艺制品常用的工具 161

熬制糖浆的基础知识 163

熬制糖浆的原理 163

熬制糖浆的方法 163

熬制糖浆的温度 164

熬制糖浆的注意事项 164

糖艺制品的种类 165

装饰类 165

展示类 165

糖艺制作的基本手法 166

拉糖 166

吹糖 166

淋糖 166

压 167

翻折 167

卷 167

剪 167

切 167

滴 167

描 167

裱挤 167

戳 168

划 168

搓 168

包 168

沾 168

折叠 168

上色 168

糖艺制作实例 170

彩带 170

梨 172

香蕉 174

玫瑰花 176

马蹄莲 178

多层花 180

荷花 182

牡丹花 183

异形花 186

奥斯汀玫瑰 188

海豚 190

模块二 蛋糕造型设计

蛋糕设计成功的通用原理 194

造型元素 195

何为造型 195

成型的要素与应用 195

点 195

线 200

面 205

体 210

点、线、面、体综合元素的应用 217

模块三 形式美法则

形式美法则分类 224

对称 224

均衡 225

调和 225

对比 226

比例 226

反复 227

节奏 227

渐层 227

统一 227

强调 228

造型设计的心理要素 228

空间要素 228

抽象要素 228

质地要素 228

色彩搭配知识 236

认识色彩 236

实际应用解析 237

相近色系搭配 237

由同一种色调构成的统一搭配 238

同色系颜色中加入强调色 238

同一色相的不同色调组成的色彩

搭配 239

对比配色搭配 240