为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，有关专家根据《中式烹调师国家职业标准》和职业培训包课程规范要求编写了职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

       本书介绍了中级中式烹调师应掌握的基础知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。

       中国烹饪协会是经国家有关部门批准成立，并在民政部登记的全国餐饮业行业协会，成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块 1 原料初加工

培训课程 1 鲜活原料初加工

学习单元 1 动物性鲜活原料的品质鉴别

学习单元 2 家畜类头、蹄、尾部及内脏原料清洗整理加工

学习单元 3 水产品原料宰杀、清洗整理加工

培训课程 2 干货原料初加工

学习单元 1 干货原料的品质鉴别

学习单元 2 蹄筋、肉皮等干货原料的涨发加工

职业模块 2 原料分档与切配

培训课程 1 原料分割取料

学习单元 1 家畜类原料分割、取料

学习单元 2 鱼类原料分割、取料

培训课程 2 原料切割成型

学习单元 1 动物性原料切割成型

学习单元 2 植物性原料切割成型

培训课程 3 菜肴组配

学习单元 1 主、配料搭配组合

学习单元 2 组配花色菜肴

职业模块 3 原料预制加工

培训课程 1 上浆、挂糊和勾芡

学习单元 1 上浆处理

学习单元 2 挂糊处理

学习单元 3 勾芡处理

培训课程 2 调味、调色处理

学习单元 1 调制酸甜味、麻辣味等味型

学习单元 2 调色处理

培训课程 3 初步熟处理

学习单元 1 走油、走红初步熟处理

学习单元 2 制作基础汤

职业模块 4 菜肴制作

培训课程 1 热菜烹制

学习单元 1 水导热中烩、焖的烹调方法

学习单元 2 油导热中熘、爆、煎的烹调方法

学习单元 3 汽导热中蒸的烹调方法

培训课程 2 冷菜制作

学习单元 1 酱、卤等烹调方法

学习单元 2 什锦拼盘的拼摆及成型