书名：酒谈

作者：三圣小庙

出版：广西师范大学出版社

开本：1/32

字数：20千字

目录：

引言/老五甑/迷航/固态法白酒/液态法白酒/新工艺白酒/品酒物语/话说从头/少喝点，喝好点/传统白酒的显著特征/白酒窖藏概要/老酒回收/闲谈酱香及其他/酒中杂醇油/川酒/雾里看花/世人皆醒我独醉/白酒小作坊/桂花酒/药问五难/渔家傲/羊羔酒/莲花白/屠苏酒/竹叶青青/海棠无香/荷叶粥/到底意难平/一次别离/人在旅途/春风佐酒三两杯/往往醉后\后记

试读：

固态法白酒

酒的发酵原理，分为两大类，单式和复式。

酒的主要成分是酒精，而自然界没有酒精，酒精要从糖分中转化得来。要想获得酒精，首先要获得糖分。最简便的方法是使用含糖量高的农作物为原料，把原料中的糖分转化为酒精，这就是“单式”。

“单式”，适用于各种果酒，例如葡萄酒，葡萄果肉中多是水和糖分，直接把其中糖质发酵，就可以得到酒精。

“复式”，适用于含淀粉较高的农作物，例如高粱、小麦，它们几乎不含糖，主要成分就是淀粉。要把他们转化成酒，就先要把淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精。分成了两个部分，一是糖化，淀粉变糖；二是发酵，糖变酒。

诸君看“单式”与“复式”，两者之间的根本区别在于，单式没有“糖化”过程，只有“发酵”过程，直接把糖变成酒；而复式，即要“糖化”，还要“发酵”，淀粉变糖、糖变酒。

“复式”，又分成两种，一种是“单行复式法”，把淀粉变糖、糖变酒的过程分成两个步骤，先糖化、后发酵。

“复式”的另一种方法，称之为“并行复式法”，也叫“双边发酵法”，糖化和发酵不分开实施，只需一个步骤，就把淀粉变糖、糖变酒一并完成。

“单行复式法”，像是一步迈一条腿，总共要迈两步；“并行复式法”呢，同样的距离，两腿一并就跳过去了。

打个比方，“单行复式法”像是原始的电动洗衣机，只能洗不能甩干，还得另配个甩干机，先洗后甩干，这就是分成两步走；“并行复式法”像是全自动洗衣机，衣服放进去就行了，不仅洗干净并且还给烘干了，一步完成。

全自动的先进吧？“并行复式法”就好比是全自动，它是“固态发酵”的基本原理，“固态发酵”与“固态蒸馏”组成的“固态法”，是传统白酒特有的酿造方法，有别于其他所有的酒类。

所以咱们别以为，一说“传统”就好像穿上了古装，愚昧落后似得，实际上固态法比其他方法高级多了，高级到不能标椎化，很多内在关系，科学至今都没有搞懂。

概因固态法是通过试错的方式，不断汲取失败教训，最终摸索出的完美方法。“无心恰恰用，用心恰恰无”，蒙对了就万事大吉，至于成因是什么，酿酒的一点也不关心。

到底是怎么回子事呢？科学西装革履的站在那，紧锁眉头陷入沉思。固态法蒙着面，骄傲的冷笑着，轻轻哼唱着歌谣：“我要人们都看到我，却不知道我是谁”。

虽然“固态法”难以标准化，但其基本原理科学可以表述，所谓“固态法”，无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”，这句话是真经，据说参详明白即可大彻大悟，不过小庙当初看了几十遍，依然还是搞不懂。想必诸君观之，也未必能即刻顿悟。咱们只能简单理解为，传统白酒是以“固态法”的方式生产，“并行复式法”是“固态法”的发酵原理。明白了发酵原理，咱们再看发酵过程。

大略的来说，固态法的发酵过程，主要是靠“四大菌”所起到的作用，它们是“霉菌、酵母菌、细菌、放线菌”。

窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料备好了给它们送去，约好工期届时来取，把他们加工后的半成品取回来，上甑蒸馏就能得到酒。

要问它们是植物还是动物，小庙没找到精准答案。据周恒刚先生说，微生物是植物，不是动物。其他人有说是动物的，也有说既不是动物也不是植物的。咱们换个词，说它们是“生物”准没错，它们有生有死，有完整的生命过程。

四大菌分布在大曲与窖泥里，高粱、稻壳、大曲，三者组成了“酒醅”，高粱与稻壳一起蒸煮糊化后，拌入大曲，送入窖池的那一刻起，微生物就上线开工了。

领军的是霉菌，霉菌是好氧菌，有氧气它才能生存，而严严实实密封着的窖池里，哪来的氧气呢？原来氧气全藏在稻壳里，稻壳作为填充料，它的使命就是起到疏松和含氧的作用。

霉菌利用仅有的稀薄氧气，一边进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，使酒醅逐渐升温；一边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过水解作用，把高粱里的淀粉，转化为葡萄糖和其他物质。

与此同时，酵母菌大量繁殖，只要有氧气，酵母菌就不停的繁殖生长，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被菌群消耗完。

没有了氧气，霉菌迅速消亡，酵母菌则不然，它是“兼性厌氧菌”，有氧状态下它繁殖，无氧状态下，它分泌“酒化酶”，酒化酶将糖份发酵为酒精。

概括一下，酒醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，霉菌是“糖化动力”；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，酵母菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，酵母菌是“发酵动力”。

淀粉变糖、糖变酒，整个“糖化发酵”过程只需要二十天左右，其后发酵菌衰老死亡，酒精发酵基本停止。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味呢，不好喝。因此传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。

“无酯不呈香”，酒的香与味，源于酒中的酯类物质，而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有香。酸从哪来呢？它来自于细菌的代谢活动，细菌带来酸类物质，所以说，细菌是“生香动力”。

略........。

液态法白酒

很久以前，大约在九十年代末，小庙曾听到过一句话，是对液态法白酒的定义，“从本质上说，它就是食用酒精！”

记不得是谁说的，也忘了是在哪听到的，但这句话却牢记在心，遇到有谁聊到此话题，小庙自然而然的就会用上这句话。

有一次出现了意外，大概是01年时候，散步时遇见街坊在街口聊天，听到他们在谈液态法白酒，小庙就顺口说了这句“从本质上说，它就是食用酒精”，原本说完想洋洋得意的潇洒离去，可老街坊眼一瞪，说：“你说的不算！”

小庙心想这本来就不是我说的，于是答之：“这不是我说的，这是我听别人说的。”

人家接着问了：“你听谁说的？你把他叫来我问问。”

小庙那时阅历尚浅，当时竟无语凝噎。

从那以后，小庙见人就引这个话题，只要遇见说“液态法就是酒精”的，我就借斧子拿来砍：“你听谁说的？你把他叫来我问问。”

非是小庙迁怒于人，而是真心希望能遇见明白人，给我答复个切实依据，好让我回头找老街坊报仇去。

皖北小城是酒乡，高手如云，不久就碰到好几位认真的，人家不仅把原理讲的头头是道，还能一条条一件件地把出处都交待清楚。有了这些信息就好办了，该买的书去买吧，该找的杂质杂志报纸去找吧。渐渐地，也积累了一小摞。

后来觉得证据充足了，足够一雪前耻的，就雄赳赳直奔街头而去，一路上念念有词，“大圣，此去何为？”，“破天门、踏凌霄！”，“若一去不回？”，“便一去不回！”。浑身是胆，痛快！

在街头装作闲逛两三天，才又把那老街坊遇到。等他慢悠悠的溜达过来站定了，小庙耐住性子，朝一帮闲汉发圈烟，明知故问道：“现在这液态法白酒，大家知道是咋回事吗？”如意算盘是先引出问题，待他机关一露即决雄雌。

可没想到，那冤家毫不犹疑地抢了词，斩钉截铁地说：“从本质上讲，它就是食用酒精”。

听他这么一说，小庙心乱如麻，顺着话来了句：“你说的不算”。

他眼又是一瞪，说：“这不是我说的，是我听别人说的。”

我说：“你听谁说的？你把他叫来我问问。”

姜还是老的辣啊，人家用诚恳的语气亲切地说：“行！宝贝，你明天还来，我把高人叫来让你开开眼。只要我一个电话，指哪去哪。”

说完，老家伙一扭身，跟旁边的吹起来当年与高人如何相交莫逆，他又如何如何指点江山，再也不搭理我了。

有此际遇，小庙自然牢记液态法白酒是什么，并且每当再提起“从本质上说，它就是食用酒精”这句话时，必然把论据罗列，以示不忘前耻。

例如，酒业泰斗秦含章先生，就曾在著作《现代酿酒工艺综述》里，把液态法白酒定义为：“采用现代生产酒精的方式酿制白酒，称为“液体法”白酒。”

秦老先生在白酒行业的成就与地位，无需小庙传名。茅台酒厂、汾酒集团、稻花香、仰韶……。很多知名酒企都立有秦先生的塑像，泰山北斗，熠熠生辉。

秦先生以外，大师周恒刚先生也在自己的著作里有表述，他在《麸曲白酒生产基本知识》里说：“液态法生产白酒，等于酒精厂的粗溜酒。”

何谓酒精厂的粗溜酒呢？原来，酒精厂生产酒精分两步，先粗溜后精馏，粗溜是为了先把酒精从原料里提取出来，但提取酒精时，同时也提取了杂质，所以还要精馏，精馏两个目的，一是把酒精提高纯度，二是除去杂质。

略......。