乌龙茶的制作轻发酵产品大多呈现花香及奶香，重发酵则呈现出果香，但是否能呈现出各种类型的花、果、香是乌龙茶制作工艺前半段就决定了的（养菁阶段）。

冻顶乌龙茶以海拔一千五百米的阿里山茶（叶大师兄妹制作）、经烘焙、炭焙、花香融合了火功、回甘强、品后口中余香久久不散、喜爱品大红袍的朋友们可以品尝一下、相信会感觉物超所值。

制茶的香气高低除了师傅的手艺外，天气的引向占了八成，曰光萎凋（晒菁）－室内萎凋－摇菁－发酵－上述为养菁阶段，养菁阶段是孕育茶菁的香气阶段。因为乌龙茶须要晒菁故晴天是香气高低的条件，若无阳光也能以热风萎凋或是红外线等设备弥补但远远不及阳光好。养菁阶段的步骤是发酵，待茶叶在发酵过程中香气不段的变化师傅须掌握住何时须杀菁，因一旦杀菁（炒茶）后，茶叶就停止变化了（香气、口感）就定型了。冻顶乌龙茶与大红袍除了茶树品种不同，外型不同（球状、条状）其他的制作大致相同。

一款好的冻顶乌龙茶或是大红袍是果香与火功融合出的滋味（高熟果香、回甘佳）。如果先天没有做好（果香没有呈现），只是一味的烘培，是失败的产品。天气的影响、师傅的技术、设备、都是易造成失败的原因。

鹿谷乡每年都会有冻顶乌龙茶的比赛，每年至少参加比赛的茶样超过六千件每件须二十斤，特等奖及头等奖的茶样每斤可以拍出几十万元的天价且二十斤都会被大企业瞬间秒杀买了。近年来所有得奖的茶样都非鹿谷乡产出的乌龙茶，因为鹿谷的茶园海拔低，所以虽然技术完全没有失误，但是依然会比其他高海拔的差。

冻顶乌龙茶已经从早期的以产地闻名的阶段转变成了一种工艺流程的阶段。因为冻顶乌龙茶乾茶成型后须要进行数个阶段的烘培为最后炭焙的阶段（文火）、炭焙的过程一笼只能焙十来斤、二十分至四十分不等须翻动一次，烘焙一曰休息二曰，数轮的处理只为追求果香与火功的呈现。由于比赛的因素，所有茶厂的设备皆充足，且台湾的茶园管理好肥料足叶片厚，茶叶在高温下耐火烘焙，加上作菁的水平高，所以失败的产品极少。

//茶友评价//

辨别茶叶的香气是否天然的而非外加产生的方法

1.闻干茶是否有香气。干茶不能有香味。干茶放到鼻子下闻，香气清幽、自然，那幺一般是没有添加香精的。相反，如果干茶的香味浓烈扑鼻、并且香味在鼻子里久久不散的话，那幺加入香精的可能性就高。

2.看叶底。叶底只能有淡淡自然的茶树叶的味道，没有其他的香气。如果有，一定是加了香精或其他外加香味的方式，如烟熏、加上花、加上果、加上茶叶以外的合成香气。当然有些亦是添加了花香果香及熏香的香精合成而成的香气。

3.观察茶香持久度。如果每一泡茶香都下降的很快，而且茶香缺乏变化，甚至冲泡到第三泡时，就没有了茶叶的香气，可能是添加了香精。

4.看能否经得住100℃沸水冲泡。一般加香料的茶经过100℃沸水浸泡后的茶汤不会透亮、比较混浊、颜色较暗、茶汤凉了之后易在杯中印上一圈的茶锈且不易清洗。

茶叶的苦与涩

从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的成分有，茶多酚（涩）、咖啡碱（苦）、茶氨酸（甜、鲜爽）。

茶中的茶多酚，影响茶叶涩度，咖啡碱影响茶叶苦味，茶氨酸影响茶叶鲜爽和甘甜，越名贵，就有更高的茶氨酸，甜度，鲜爽度也高，并未有太多苦涩感，喝起来较为顺口。

越嫩的茶叶，咖啡碱含量高，喝起来反而觉得甜，因为它超高的氨基酸的甜味盖过了咖啡碱的苦味。

海拔、纬度对茶品质的影响

海拔高度对茶叶品质有直接影响，海拔升高100米气温下降0.6度，海拔升高光照加强，昼夜温差大，空气流通性好。

一般认为海拔高茶叶生长期长，叶片厚实、茶汤更细腻柔软、所以有云雾高山出好茶之说。

比如台湾的梨山茶高冷茶和大禹岭高冷茶，海拔在2400米和2600米以上，四季云雾缭绕，温度低，土壤有机质含量丰富，在此优异之生长环境下，茶质幼嫩、叶片厚、果胶质厚、霜气明显、喉韵强滋味甘醇、滑软耐冲泡。

高纬度的茶区如山东、狭西秦岭一带的茶，与高海拔有一种共同的特点，即：冬季温度极低，最低温度可到负十几度；五月左右开春，采摘至九月底，茶树精华须在四个月的时间内释放在叶片中，成就了叶片厚实滋味甘纯耐冲泡的特质。

只有经过霜雪洗礼的才能称之为高纬度地区的茶；扣大棚的不算，因为棚高温潮湿，棚温度在三月份可到40几度，比海南岛温度高，尤其是棚内的水气散发不易，催生早发芽的结果，造成叶片不厚实及带有明显土腥味。

所以高纬度的茶以纯露天的为上品、与高海拔的茶有共同特质就是平均温度低、质量上乘。

萎凋走水顺不顺的关键因素

1、鲜叶摊晾的厚度，摊的厚了底下的鲜叶没办法接触到空气，叶子闷住，会造成叶脉内的水分无法排出，导致积水。

2、空气的湿度以及温度的高低。

空气中的湿度如果低，鲜叶在萎凋排水的过程中就容易枯萎，造成叶子在排水的过程中因为环境太干，导致叶脉跟叶梗的毛细孔封闭，水排不出导致积水；如果温度高，叶子会枯萎的很快，不同的温度及湿度会造成萎凋过程中的困难。

恒温恒湿空调设备，制造适合茶叶呼吸排水的环境，立体摊掠架，将鲜叶薄薄的摊开，摊在空中叶子上下都可以通气，水走的会更顺。

因为目前制茶师傅水平都不是很高，就算顶尖的制茶师傅也很难掌握不同的温度与湿度对茶叶萎凋的影响，因为每日的温度湿度都不同。

例如我们在制作某款茶的温度是19度，湿度是60度，叶子会在最舒适的环境下慢慢的走水。那为什么要有湿度呢？因为湿度是补充水分，空气中有60湿度的水分，鲜叶才不会走水太快，因为走水太快的茶喝起来茶汤不柔顺，生硬，所以要慢慢的排水，吐青气。如果同一温度及湿度，师傅便容易掌握萎凋鲜叶的程度与时间，但每天鲜叶采的大小不同也需要师傅来掌握萎凋的时间，质量才能稳定。

顺便通过了SGS检测

 

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