手作匠心  齿颊留香

瑞和泰素火腿

素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名菜，其生成工艺和技艺，流传至今已有1500多年的历史，是常州佛教文化和饮食文化有机结合的产物。梁武帝萧衍yǎn是武进县万绥乡人，他笃信佛教，佛教徒“戒杀生”、“吃素”的戒律也是自他而始，梁武帝时期在祭祀时所使用的牛、羊、猪、鸡、鱼这“五牲”都改用豆制品替代，但保留原名，所以便有了素鸡、素火腿等菜肴。

常州素火腿色泽棕红，芳香四溢，入口微甜干鲜，韧而柔软，醇郁爽口，切成薄片，淋上麻油，虽不是火腿肉，但胜似火腿肉，令人百吃不厌。

手作匠心，齿颊留香。常州素火腿制作技艺为常州市非物质文化遗产。一条手工制作的素火腿要经过的工序一点都不简单。经过制卤、渍皮、挤干、铺摊、叠卷切断、蒸制等多道工序精制而成。

熬卤汁

卤水是素火腿的灵魂，

20+种香料、花椒水、酱油，

熬上48小时才能成为合格的素火腿卤水，

各家的素火腿卤水也有着自家特色，这可都是“吃饭家伙”

选百叶

选择百叶的供应商同样讲究，

百叶的韧性、吸收、嚼劲和光滑度都有要求。

浸泡百叶

百叶在卤汁里简单的烫熟捞出，

好的百叶就可以在这个过程中入味上色。

放凉铺平

每一张百叶在烫过之后要过一下冷的卤水，

百叶更容易摊平舒展开来。

百叶立马铺平素火腿才能卷起，

更好的成形，每一步都不可忽视。

加馅

有蛋黄、香菇、开洋、肉末四种夹心，

蛋黄的一款特别受食客们喜欢。

卷素火腿

把素火腿紧紧的卷起来，

考验的是师傅们的手上功夫和经验，

这可不是每个人都能做的。

用布包裹包扎

连包裹素火腿的布都是

提前浸泡在另外准备的卤汁里，

这样可以让素火腿更好的上色，

也可以让素火腿更具风味。

包素火腿的过程，

不仅要把素火腿紧紧的包裹住，

更加需要在这个过程中拉出素火腿的形状。

素火腿的棱角就是在这个过程中裹出来的，

这需要有经验的老师傅来完成。

再由下一位师傅用专用的绳把素火腿扎紧，

整个过程一气呵成。

蒸制通风

蒸40分钟，焖10分钟，再把素火腿拿出，

这是经过反复试验后让素火腿风味更佳的方式。

包装灌袋抽真空杀菌

找出绳子的一头整个抽起，

撤掉布，就是个成形的素火腿，

素火腿通风、晾凉但这并不是最后一步。

每一块素火腿的净含量都会逐一称重，

160g的净含量只会多不会少，

不合格的产品都会逐一剔除。

灌袋、抽真空、再用消毒机进行杀菌，

这素火腿才算是个成品。

素火腿开袋直接切片就可以食用，

每一层里面都包裹着馅心，

层层叠叠的素火腿都是匠人们匠心的见证。

总有一些食物是机器无法替代的，

而我们能做的就是把这份手作的匠心传承下去，

什么都无法替代的常州老味道。