日期：5月7日（周六）

时间：15:00

地点：长宁区法华镇路525号德必法华创意林A201室 知味葡萄酒教室

主讲人：

国家级酿酒大师、手工黄酒非物质文化遗产继承人、塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥

一个月前，知味第一次把绍兴手工黄酒带到教室，让知味的读者、会员和学员们能够有机会品鉴到这样高品质的手工绍兴黄酒，聆听其背后深远的文化和传承故事。品鉴会一发出来，30个位子及其迅速地就报满了，我们深感推广我们国家自己的风土产品，必定会引起大家的共鸣。因缘际会，终于有幸请来到国家级酿酒大师、手工黄酒非物质文化遗产继承人潘兴祥大师来到知味教室，为大家献上一场内容丰富的黄酒品鉴课程。其中有三款生酒，为酒厂从未正式上市的酒款。

酒单：

1. 塔牌2012年冬酿

2012单一年份，产量30000瓶，酒体集中饱满，柔滑、平衡，回味中长。

2.塔牌2004年冬酿

2004年单一年份，产量5800瓶，酒液呈琥珀色带金黄，伴有榛仁、太妃糖、香气。口感匀润稠密，集中的陈皮、   甘草、陈年普洱、复杂而深邃。

3.塔牌本酒 2005年

塔牌酒厂最高端的产品称为“本酒”，产量12000瓶。酿制时不加入焦糖上色，由大师亲自开耙酿酒，呈现出很特别的蛋奶香气，整体更为浓郁集中，品质更高一筹。目前唯一采用本地酒材的黄酒，使黄酒真正回到清朝初期的味道。

此次品鉴会，潘长特别为大家带来三款未经装瓶前消毒工艺的“生黄酒”，可以与日本清酒中的“生清酒”（nama sake）相类比，有着明显更为鲜活的口味。这样的生黄酒，通常只有亲临酒厂，才有可能喝得到。

4.塔牌生酒 2013年（未正式上市）

5.塔牌生酒 2011年 （未正式上市）

6.塔牌生酒 2009年（未正式上市）

绍兴黄酒是如何酿造的？

黄酒讲究在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。一般立冬开酿，冬至后的第一天是“九九”开始，九九八十一天后就是惊蛰，而这时刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。

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• 荷叶封坛

知味造访酒厂的时候刚好是惊蛰之前，一坛坛用河泥和荷叶封好的黄酒就存放在酒厂的空地上，经历着露天后发酵的最后阶段。装酒的陶坛一看就有了年头，师傅说都是长期酒液浸润的陈坛，产自历史悠久的陶坛名镇诸暨。师傅介绍说，采用荷叶封坛，可以为酒带上一些高雅的清香，是酿造绍兴黄酒沿袭已久的传统。

酿绍兴黄酒的原料

酿造绍兴黄酒一般要用到这几样原料：精白糯米，绍兴当地的鉴湖水，用来制作麦曲的红皮硬质小麦，和用来制作酒药的辣蓼草。其中这酒药是参与酿造的各类糖化和发酵菌种的种子，它的制作特别讲究，很多酒厂出品的黄酒品质的要诀就在于此。

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• 好的糯米是酿制上等黄酒不可或缺的原料

辣蓼草是制作酒药最重要的原料之一，这种植物一般长在蔽阴处溪水边。因为江南地区每到夏天经常有一段霉雨季，辣蓼草收割下来要马上晒干，因此一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽碧绿，微辣清凉。

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• 通常成长于蔽阴处溪水边的辣蓼草

辣蓼草的粉末先要与籼米粉混合，在石臼中研磨捣碎，再经过压实、整理切块和抖动成型，获得像药丸一般的酒药。

刚做好的酒药还灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，就像是一个个可爱的蚕宝宝。制作完成后，酒药还需要晒干，这晒干也很有讲究，听酿酒师傅说，最初三天，要在早上7~9点之间晒，为什么呢？因为这个时候的酒药还像个小孩子，很娇嫩，不能猛日曝晒。一般立秋之前就要完成酒药的制作，因为江南一带到了立秋前后，台风影响比较多，雨水多。晒不到太阳，酒药就做不好。下面最后一张图里，师傅正在把酒药加到蒸熟水淋过的糯米中拌匀。

酿造工艺

制作酒药和麦曲只是提前准备的环节，立冬一到，才到了正式酿造黄酒的时候。通常来讲，需要经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”这样的过程。虽然看起来并不是特别复杂，但是其中每道工序其实都有技艺上的讲究。

知味访问的时候，大多数冬酿其实都已经结束了。为了向我们展示一下比较完整的工艺流程，酒厂破例加酿了一批“香雪”黄酒。

一开始的步骤是用锅炉的蒸汽蒸熟糯米：

一般蒸个5分钟左右就好，再很快淋上鉴湖水冷却：

然后再把冷却的糯米转移到第一次发酵的大缸中，工人会在这个时候拌入神秘的酒药，帮助糖化和发酵同时进行。发酵过程中，需要由经验老道的师傅通过“开耙”来调节发酵的温度和状态，与最终酿得的黄酒口感密切相关，完全是技术活。

发酵几天后再加入麦曲、鉴湖水（或者黄酒，或者糟烧烈酒）继续进行第二次发酵。最后再经历压榨和煎酒等工序之后封坛陈酿。

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• 拖拉机拉来了封坛的河泥

春秋战国时期的古人著作《考工记》里有言：““天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”。几乎完美地概括了酿造优质黄酒所需要的条件。喜欢葡萄酒的朋友们都知道，风土是一切伟大葡萄酒的核心。手工酿制的优质黄酒也遵循完全一样的理念。

绍兴黄酒的分类

大家耳熟能详的“女儿红”，“状元红”，“花雕”这些风雅的名字，都不能算是绍兴黄酒的正式分类。专业地讲，黄酒可以按照酿造工艺分为4种：元红、加饭、善酿和香雪——同时也对应着从低到高不同级别的糖度：干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。

如何品鉴黄酒？

黄酒的品鉴跟葡萄酒的品鉴非常接近，基本上也遵循观色、闻香、尝味和感受整体风格的步骤。

大家可能都听说过往黄酒里加入话梅和姜丝的喝法。酒厂的师傅说，上等的黄酒当然应该纯饮，为了掩盖酿得不好的黄酒里的缺陷才会加入话梅姜丝。据说，当年跑去台湾的绍兴人，因为乡愁难抑，于是尝试着在台湾酿制黄酒，但无奈风土不适，酿不出好喝的黄酒，才有了这种加话梅姜丝的喝法，后来又从台湾传回了大陆，反而风靡起来了。

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• 布尔奇老师在认真地品鉴黄酒

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